武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺
1。砰攒硎冖观色；优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用 色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；
2。闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药
卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。 假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；
3。品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味； 4。回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴
不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲， 肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；
原料：袋装冰鲜鸭颈子 5，000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴 香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、 豆蔻 12 克
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制法：
1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精
盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、 砂仁、清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料 及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、 鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火 熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈 子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝 盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人 体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！ 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味
较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不
在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要 掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太 浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊
椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内， 骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸
泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动
动脑子。
补充： 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次 节约成本又不损失辣味儿。 2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了, 你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香
做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,后发现 原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞 黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。
鲜汤配方： 以 50 千克的汤桶为例
流程： 1、将猪棒骨 10 千克洗净敲破，鸡架骨 4 千克洗净；老姜
300 克拍破，大葱 200 克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水 40 千克，投入料酒500 克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火
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熬 5 小时，制成鲜汤 20 千克备用。
精武鸭脖卤水配方
一、（药香型配方）（配制卤水 15 千克） 灵香草 100 克（切碎），白蔻 100 克，红蔻 100 克，
小茴香 100 克，香叶 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，
1、将以上香料用油（色拉油）小火炒 10 分钟。 2、下干尖椒 500 克炒 5 分钟后入水 17.5 千克，生姜 200 克，盐 1 千克左右，干硝一小汤匙（约 5 克左右），红曲米 100 克，烧开并熬制 20 分钟。 3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制 15~45 分钟后起锅（鸭 颈卤制时间是约 25 分钟，全鸭 45 分钟）。
二、（辛香型配方）配制卤水 15 千克） 八角 150 克，桂皮 100 克，花椒 100 克，丁香 50 克，香叶 100 克，草果 100 克，白蔻 50 克，罗汉果 4 颗，甘草 100 克，红曲米 50 克，干红椒 250 克。（制法）将大葱 2 千克，芹菜 1 千克，洋葱头 500 克， 胡萝卜 500 克，香菜 1 千， 料酒 1 千克，烧开后熬约 20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭 掌等卤制 15~45 分钟后捞起。