巧克力调温

1、调温所选的巧克力一般为可可脂含量在31%以上的考维曲巧克力，一般来说，可可脂含量在35%以上的被认为流动性高的巧克力。因为考维曲巧克力中的可可脂含量较高，融化时的流动性较强，方便调温。

2、先将黑巧克力切成小块状，再将其放入盆中，边用勺子搅骷钠疔镟拌边将其隔温水融化至45℃。将2/3融化的黑巧克力倒在大理石上，用铲刀抹开。用铲刀将大理石上的巧克力来回抹制与混合，不断重复这个动作，注四歹吭毳意在抹制时要不断移动巧克力在大理石上的位置，便于大理石散热，巧克力更好的降温。

3、将大理石上的巧克力降温至28℃（温度最好比28℃略低），再将其立刻用铲刀铲入盆中，（该过程操作要快，否则巧克力温度降低，易结块），将其与盆中温度略高的巧克力混合，搅拌，使盆中的巧克力降温至28~29℃。再将降温好的巧克力隔温水边搅拌边升温至31~32℃即可。