山西太原传统名菜“东坡茄子”的做法

、最近比较忙，前面博文的留言和评论，间恒溪痞容我在空闲时间慢慢给大家回复，希望大家谅解！！所谓“鱼与熊掌不可兼得”，有得必有失，人总是在得与失之间不断选择。经过再三决定，昨天还是放弃了一个在我看来不算机会的机会，第三次与这样的机遇失之交臂。“淡泊以明志，宁静以致远”我喜欢这样淡然的生活，如果因为某些事情影响到自己的作息生活，那我宁愿舍弃！东坡茄子是山西太原的一道传统名菜，茄子经过先煎炸再蒸制的方法，因为有水蒸汽的产生，蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍，使做好的茄子香鲜软嫩，味道微甜。

工具/原料

【原材料】：茄子1根、肉末50克。

​【调味料】：生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、酱油1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1汤匙、生粉（干淀粉）1/2茶匙、冷水适量、食用油适量。

茄子的切法与煎制过程

1、用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂。

2、用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩。

3、取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构。

4、锅里倒入少量食用油，烧至三四成热。

5、放入茄子墩，小火煎制。

6、煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出。

肉末的炒制过程

1、锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制。

2、炒到肉末变色，葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味。

3、锅里倒入1汤匙酱油。

4、放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖。

5、放入1汤匙自制辣椒油（传统方法没有辣椒油，这一步是我在制作过程，自己加入的）。

6、锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出。

茄子的蒸制与装盘过程

1、炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部。

2、煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里。

3、锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上。

4、盖好锅盖，大火蒸制10分钟左右至茄子熟。

5、蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里。

6、蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面。

茄子的勾芡与芡汁的炒制

1、滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开。

2、生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里。

3、用铲子朝一个方向搅拌。

4、使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁。

5、用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上。

6、撒入小葱做点缀，即可。

摆盘

1、将茄子去皮，切成厚4厘米，宽6厘米见方的块。　　

2、在茄块平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放进六成热油锅中炸透，至金黄色时捞出。

3、锅中放少量油，放入肥瘦肉末，煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒，加盐、酱油、白糖、味精调好味。

4、将肉末放入碗中成十字形，将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少许鸡汤淹没茄块。　　

5、上笼蒸30--35分钟，扣入盘中，原汁勾水粉芡，淋点明油在茄块上即成。