怎么炒糖色，炒糖色的时候是用冰糖还是白糖

1、先在锅里加一勺水，加入糖，然后滴几滴食用油，这样炒起来会更顺畅。水在加热，糖在融化。在整个过程中，我们用中小火炒制。不停地朝一个方向搅拌，不能来俱蒉檑诟回搅拌，否则很容易翻砂。锅中的大气泡逐渐变成小气泡时，表明水蒸气不断蒸发。水蒸气蒸发后，糖浆变成乳白色。这个阶段叫作挂霜，可以做挂霜花生等

2、继续炒，糖浆逐渐变黄，变成啤酒色、芝麻油色，这个阶段叫挂丝、拔丝香蕉。这就是拔丝红薯的方法。改成小火，继续炒成琥珀色，这就是所谓的琉璃阶段，倒在山楂上就成为孩子们最喜欢的糖葫芦。

3、糖浆变成枣红色时，立即倒入开水搅拌，就变成了给红烧肉、卤制品上色用的糖色，糖色是目前最优质、最健康的上色方法