“食”在盐边 走出深山的盐边美味

四川有四绝：川菜、川酒、川茶、川戏。盐边有四宝：松茸、蕨苔、香菇、木耳。　　盐边是天然绿色宝库。有诗为证：“蔬菜瓜果膳食菜，不分季节全都卖；元旦枇杷赶早市，春节上桌反季菜；三四月间采茶忙，五月桃李满街摆；盐边四宝雨季长，鸡土从杂菌惹人爱；八九的瓜果甜透心，乡风美食创品牌；十月酿酒备年货，饮食文化头等菜。”　　盐边是一个历史悠久、民风古朴的多民族杂居山区县，各民族的饮食结构渊源久长，饮食种类繁多，盐边膳食原汁原味，山乡风味回归自然，一般是就地取材，用料比较灵活，以当地群众实际生活习惯和现状进行烹制，讲究保持原民族的基本特点，有时采纳其他民族的特色，融会贯通，为我所用。　　“百代佳肴传天地色香美味，千年土碗盛古今风雅神奇”，便是盐边菜之写照。

食材

鱼 一条

羊肉 半只

面粉 100千克

孜然 5g

盐边餐饮主要分为四大类。

1、一是特色中餐:盐边鱼宴：雅砻江、三源河，江鱼鲜，河鱼肥。二滩库区天然的水域，成为桌上上等的选料。人们选用雅砻江流域出产的江鲢、细鳞鱼、大口鲶鱼，用豆花、豆瓣、小米辣海椒、红花椒或青花椒、生姜、大蒜、葱、盐、味精、鸡精为佐料，精心烹饪成鱼元子、鱼豆花、清汤鱼、红烧鱼等菜肴。这些菜各具特色，鱼元子、鱼豆花入口即化，嫩清可口，豆花鱼又辣又麻，色红透亮，清汤鱼软糯清香，汤鲜味美，红烧鱼辣酸适度，味浓爽口。浑浆豆花：选上等黄豆用水泡胀用石磨磨成浆，滤去豆渣，在锅内烧开，散去泡子，用盆盛少许熟浆备用，另用盆加水溶化石膏，倒入豆浆内冷却，加入熟浆即成，豆花白如瑞雪，嫩似脑花，能用筷子夹起而不显老。吃时，用熟油辣椒、花椒面、芫荽、味精、葱花每人一碟蘸调料食用。这道菜，豆花细嫩、爽滑，白色如乳，入口即化，麻辣爽口，老少皆宜富于营养易消化。国胜老腊肉：十冬腊月，杀猪后选不肥不瘦的猪肉用盐、花椒、白酒腌制晾干而成。国胜老腊肉选用的猪多数是放养的，喂食一般不用混合饲料和增长素，腌制的腊肉瘦肉红润、肥肉白嫩，食用时将腊肉猪皮烧泡而洗净，煮一小时左右，冷却切成薄片入盘而食，此菜香气扑鼻，一半红润一半白嫩的色彩增加食欲，入口不粑不硬，软绵干香，是老少皆宜的菜肴。　　香酥爬沙虫：将爬沙虫在开水中烫一下，头尾一扭扯出内脏，在植物油中炸酥，撒上盐和花椒，此菜椒麻干香；另一种将烫过的爬沙虫从中剪破，削去黑皮，用鸡蛋清加盐、豆粉调浆混在爬沙虫上，下油锅用植物油炸微黄撒花椒面即食，此菜雪白，外脆内软，椒麻鲜香可口，是佐酒的好菜，爬沙虫具有生打熟补的药用功效，又是盐边特色菜之一。　　三源河豆生：用三源河两岸生长的嫩黄豆米煮熟加青花椒用石磨磨烂，在锅内放少许猪油烧南瓜丝半熟，下嫩黄豆浆煮熟加盐、葱花、味精起锅即成。这道菜爽口清香，味浓细嫩，是老少喜爱之物。　　炸乳蜂：又名“油炸蜂儿”。夏秋之际，全县二半山区的树上多悬挂马蜂包，地下有土螓子蜂窝。人们爬上树用火赶走成蜂，用口袋拢住蜂包取下，在地上将口袋夹一个洞，剩下的成蜂从洞爬出一只，被夹进瓶子一只，用于泡酒用。把幼虫从蜂包中取出，用开水烫后去内脏（若蜂包已被封有一层乳白色膜的幼虫，无黑色内脏可以直接制作），幼虫一般体长1-2厘米，土螓子蜂龙为大，呈乳白色，是野生高蛋白食品。用油炸成金黄即成，乳蜂油炸后味道干香酥脆可口。坨坨肉：是彝族传统饮食中特色鲜明，具有代表性的一道美味佳肴。制作砣砣肉一般选二、三十斤左右在野地放养的仔猪宰杀，这种猪敞放山野，自由择食奔跑，长就一身紧肉。将猪涂稀泥放火上烧，剥泥去毛用蕨藤或干松毛烧至微黄，肉带骨砍成1.5寸的小块，冷水下锅猛煮至刚熟透捞起，乘热撒上盐，少许木姜子面，拌匀即可食用，这种肉吃起来酥松鲜美，软糯清香，肥而不腻，若在木炭上烤一下吃，味更浓而干香。烤乳猪：选用放养的30-40斤重的刚满双月的仔猪为原料，将仔猪宰杀后涂一层一公分的稀泥，在旺火上烧干，然后搬掉泥巴扯去毛桩桩，烧黄皮洗净破肚去内脏，涂上五香、料酒、盐、花椒、生姜、木香子等佐料，去骨后腌制三小时，将腌制的乳猪放在烤架上在炭火上烤熟，切成两寸见方的小块入盘而食，烤乳猪色香味俱全，黄橙橙的皮又脆又香又酥，红黑色的瘦肉椒麻酥软，白嫩的肥肉鲜香爽口。烧乳猪是彝族、傈僳族招待贵宾之物。　　油底肉：油底肉是盐边汉族因天气炎热不宜保存腊肉而制成的特色肉。需选择半肥半瘦的上等好肉连同猪舌、猪肝、猪肚、猪头、猪腰先用盐腌，按一定比例腌一至两天后再用猪油炸干水份成金黄色装入罐内，油要将肉淹没封口，待存放半年以上，夹出加热而食，此菜醇香，火巴而不酥，肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全。

2、　二是特色火锅:　　羊肉全锅汤：这是傈僳族的传统菜，据传傈僳族在山上将羊宰杀，用羊皮毛方朝下，肉皮方朝内绷在四根湿木桩上形成皮锅掺水煮羊肉，可以不用锅就能杀羊吃。现在所有的民族都会做羊肉全锅汤，做法各有差异，有的越做越好，有的还有独道之处。羊肉全锅汤是选高山喂养的公羊宰杀剥皮，打整好肚杂、头、足，冷水放入锅内煮开，取出肉切成一寸左右薄片（有的是将生羊肉砍成小块入锅），肚杂切段，放盐、花椒、柑子叶等，用小火炖。扯一把红辣子干海椒，捂在从灶里撮出来的滚烫草木炭中，不一会儿，夹出黑糊糊的海椒，冷后双手合掌一磨，焦脆的海椒面洒在每个人的碟里，再放上点盐、生姜、花椒面、味精、香葱，浇点原汁原味的羊肉汤成了蘸水（有的用鲜小米辣海椒），椒味、辣味、麻味、香味伴着肉油的特色菜从口腔内沁人肺腑的四溢，叫人刻骨铭心的痛快，这就是羊肉全汤锅。在盛器、蘸水上注重了档次的餐饮店，将羊肉全锅汤做成了极品，让人无可挑剔。　　红宝苗家狗肉汤：苗家制定狗肉汤将狗按毛色分为一黄二黑，三花四白排列，最好的是黄狗，一般选用常年跟随羊群、长就一身紧肉的狗宰杀，烫皮去毛除内脏，在河边用棒边打边浇水，将狗肉血水洗尽，砍成一寸见方的小块，冷水入锅，放党参、山药、茯苓、麦冬等数十种中药先用旺火烧开去泡，再用微火慢炖，放少许盐、葱花即可。这菜色泽自然，肉质细嫩，既有肉香又有淡淡的药味，用于冬季滋补身体。　　马家牛肉汤锅：它是回族传统菜肴之一，将自宰杀的牛肉、杂、头、蹄砍成一寸见方的小块，冷水入锅烧开去泡，下姜、花椒、盐等佐料，小火炖。加白萝卜煮熟，起锅后撒芫荽、葱花即成，具有肉香汤鲜，滋补可口的特点，有牛肉馆还配有拌牛肚、烂刀牛肉、熏牛肉、回锅牛肉、烧牛肉、炒牛心等数十种菜的全牛宴，这是盐边回族饮食的独门手艺。

3、三是特色烧烤:盐边烧烤是最具盐边特色的一种休闲食品，主要是晚上朋友、家人聚会休闲喝油茶、喝酒，远离喧嚣、放松自我，在月光下品尝着地方小吃--盐边烧烤，使人的情绪得到充分地放松，感受一种快意。盐边烧烤用料灵活，但必须是新鲜，色泽正常无污染的好料，肉要当天的，一般一次用完，不存放，蔬菜要色鲜质嫩，无霉烂、无虫伤，佐料要齐备，略有储备，用木炭烧时讲究香脆熟尽，轻和入味，色泽鲜亮。代表烧烤有：烤乳猪、烤鹅、烤羊腿、烤双脆、烤小肠、烤鸡、烤鱼及各类蔬菜，用花生、芝麻、花椒、辣椒、苏麻、盐巴、味精等制成蘸水碟，配油茶，酸角水、橄榄水等。这些前辈留给盐边的具体标志物，告诉人们这种吃法属于那个遥远的年代。

4、四是特色小吃:传统小吃是风土人情的浓缩反映，一个城市的品位，一个乡镇或一个村落的缩影，这不仅仅是体现吃喝住行的配套，更重要的是这些地方配套设施上体现出的人文关怀，盐边小吃种类繁多，五花八门，各具特色，这里仅介绍几种人们经常食用的特色小吃。羊肉米线：将羊肉大块入锅煮熟，切成薄片，原汁原味的羊肉汤加入泡煮熟的米线中，将薄片羊肉作哨子放在米线上面，放入味精、小米海椒、葱花芫荽、自制豆瓣即可。这种米线麻辣爽口，张嘴轻轻吸口气，再吃一点就会浑身出汗，血脉通畅，全身舒服，上班也精神倍增，所以盐边人早晨都喜欢吃米线，所有的米线店都是座无虚席，即使是大热天，人们早晨第一个选择的早餐仍是米线店。　荞粑粑：原是彝族的主食，方法是用冷水将荞面调成稀泥（有的加鸡蛋、酥油）或蒸或烙而成，这种小吃先微苦后回甜，久存不变质，青香入口，荞粑粑具有消火健脾、消食、止积、止汗、消炎等功效，多食对身体有百宜而无一害。　　大肠粑：杀猪后用新鲜大肥肠内装猪血、糯米、盐、花椒等物，扎成节晾干，食用时将猪大肠煮熟，用刀切成片，锅中放少许油，微火将大肠粑烘香而食，大肠粑呈灰黑色，入嘴嚼起来绵软干香，咸带微麻，十分好吃，是盐边来人来客打尖的小吃之一。卷粉：用上等大米泡几小时磨成米浆，用米浆在圆蒸格摊薄蒸熟取下薄饼，将生姜、豆油、味精、盐、花生面、麻油、香油、葱撒在米薄饼面后卷成筒而食，有的切成丝蘸食，卷粉麻辣鲜香，纯白中点缀绿色，增加食欲，是盐边特色小吃之一。　盐边凉粉：用上等米或新鲜干豌豆泡后用石磨磨成浆，在锅中顺时针搅至煮熟，米用石灰水，豌豆浆或豌豆小粉在锅中搅熟，用盆装冷却待用，蘸水有姜、葱、蒜、芫荽、熟油、海椒、味精等调制成椒麻碟子，用刀将凉粉切片入盘蘸碟而食，还可切一大片凉粉放上佐料啃食，称为“手摊摊”，凉粉清热解暑，味道麻辣鲜爽，所以深受人们喜欢，特别是女同胞更喜爱。