“食”在盐边 走出深山的盐边美味

2025-03-14 13:08:40

四川有四绝:川菜、川酒、川茶、川戏。盐边有四宝:松茸、蕨苔、香菇、木耳。  盐边是天然绿色宝库。有诗为证:“蔬菜瓜果膳食菜,不分季节全都卖;元旦枇杷赶早市,春节上桌反季菜;三四月间采茶忙,五月桃李满街摆;盐边四宝雨季长,鸡土从杂菌惹人爱;八九的瓜果甜透心,乡风美食创品牌;十月酿酒备年货,饮食文化头等菜。”  盐边是一个历史悠久、民风古朴的多民族杂居山区县,各民族的饮食结构渊源久长,饮食种类繁多,盐边膳食原汁原味,山乡风味回归自然,一般是就地取材,用料比较灵活,以当地群众实际生活习惯和现状进行烹制,讲究保持原民族的基本特点,有时采纳其他民族的特色,融会贯通,为我所用。  “百代佳肴传天地色香美味,千年土碗盛古今风雅神奇”,便是盐边菜之写照。

食材

鱼 一条

羊肉 半只

面粉 100千克

孜然 5g

盐边餐饮主要分为四大类。

1、一是特色中餐:盐边鱼宴:雅砻江、三源河,江鱼鲜,河鱼肥。二滩库区天然的水域,成为桌上上等的选料。人们选用雅砻江流域出产的江鲢、细鳞鱼、大口鲶鱼,用豆花、豆瓣、小米辣海椒、红花椒或青花椒、生姜、大蒜、葱、盐、味精、鸡精为佐料,精心烹饪成鱼元子、鱼豆花、清汤鱼、红烧鱼等菜肴。这些菜各具特色,鱼元子、鱼豆花入口即化,嫩清可口,豆花鱼又辣又麻,色红透亮,清汤鱼软糯清香,汤鲜味美,红烧鱼辣酸适度,味浓爽口。浑浆豆花:选上等黄豆用水泡胀用石磨磨成浆,滤去豆渣,在锅内烧开,散去泡子,用盆盛少许熟浆备用,另用盆加水溶化石膏,倒入豆浆内冷却,加入熟浆即成,豆花白如瑞雪,嫩似脑花,能用筷子夹起而不显老。吃时,用熟油辣椒、花椒面、芫荽、味精、葱花每人一碟蘸调料食用。这道菜,豆花细嫩、爽滑,白色如乳,入口即化,麻辣爽口,老少皆宜富于营养易消化。国胜老腊肉:十冬腊月,杀猪后选不肥不瘦的猪肉用盐、花椒、白酒腌制晾干而成。国胜老腊肉选用的猪多数是放养的,喂食一般不用混合饲料和增长素,腌制的腊肉瘦肉红润、肥肉白嫩,食用时将腊肉猪皮烧泡而洗净,煮一小时左右,冷却切成薄片入盘而食,此菜香气扑鼻,一半红润一半白嫩的色彩增加食欲,入口不粑不硬,软绵干香,是老少皆宜的菜肴。  香酥爬沙虫:将爬沙虫在开水中烫一下,头尾一扭扯出内脏,在植物油中炸酥,撒上盐和花椒,此菜椒麻干香;另一种将烫过的爬沙虫从中剪破,削去黑皮,用鸡蛋清加盐、豆粉调浆混在爬沙虫上,下油锅用植物油炸微黄撒花椒面即食,此菜雪白,外脆内软,椒麻鲜香可口,是佐酒的好菜,爬沙虫具有生打熟补的药用功效,又是盐边特色菜之一。  三源河豆生:用三源河两岸生长的嫩黄豆米煮熟加青花椒用石磨磨烂,在锅内放少许猪油烧南瓜丝半熟,下嫩黄豆浆煮熟加盐、葱花、味精起锅即成。这道菜爽口清香,味浓细嫩,是老少喜爱之物。  炸乳蜂:又名“油炸蜂儿”。夏秋之际,全县二半山区的树上多悬挂马蜂包,地下有土螓子蜂窝。人们爬上树用火赶走成蜂,用口袋拢住蜂包取下,在地上将口袋夹一个洞,剩下的成蜂从洞爬出一只,被夹进瓶子一只,用于泡酒用。把幼虫从蜂包中取出,用开水烫后去内脏(若蜂包已被封有一层乳白色膜的幼虫,无黑色内脏可以直接制作),幼虫一般体长1-2厘米,土螓子蜂龙为大,呈乳白色,是野生高蛋白食品。用油炸成金黄即成,乳蜂油炸后味道干香酥脆可口。坨坨肉:是彝族传统饮食中特色鲜明,具有代表性的一道美味佳肴。制作砣砣肉一般选二、三十斤左右在野地放养的仔猪宰杀,这种猪敞放山野,自由择食奔跑,长就一身紧肉。将猪涂稀泥放火上烧,剥泥去毛用蕨藤或干松毛烧至微黄,肉带骨砍成1.5寸的小块,冷水下锅猛煮至刚熟透捞起,乘热撒上盐,少许木姜子面,拌匀即可食用,这种肉吃起来酥松鲜美,软糯清香,肥而不腻,若在木炭上烤一下吃,味更浓而干香。烤乳猪:选用放养的30-40斤重的刚满双月的仔猪为原料,将仔猪宰杀后涂一层一公分的稀泥,在旺火上烧干,然后搬掉泥巴扯去毛桩桩,烧黄皮洗净破肚去内脏,涂上五香、料酒、盐、花椒、生姜、木香子等佐料,去骨后腌制三小时,将腌制的乳猪放在烤架上在炭火上烤熟,切成两寸见方的小块入盘而食,烤乳猪色香味俱全,黄橙橙的皮又脆又香又酥,红黑色的瘦肉椒麻酥软,白嫩的肥肉鲜香爽口。烧乳猪是彝族、傈僳族招待贵宾之物。  油底肉:油底肉是盐边汉族因天气炎热不宜保存腊肉而制成的特色肉。需选择半肥半瘦的上等好肉连同猪舌、猪肝、猪肚、猪头、猪腰先用盐腌,按一定比例腌一至两天后再用猪油炸干水份成金黄色装入罐内,油要将肉淹没封口,待存放半年以上,夹出加热而食,此菜醇香,火巴而不酥,肥而不腻,肉软而不绵,开胃健脾,色香味俱全。

“食”在盐边 走出深山的盐边美味
“食”在盐边 走出深山的盐边美味
“食”在盐边 走出深山的盐边美味

2、 二是特色火锅:  羊肉全锅汤:这是傈僳族的传统菜,据传傈僳族在山上将羊宰杀,用羊皮毛方朝下,肉皮方朝内绷在四根湿木桩上形成皮锅掺水煮羊肉,可以不用锅就能杀羊吃。现在所有的民族都会做羊肉全锅汤,做法各有差异,有的越做越好,有的还有独道之处。羊肉全锅汤是选高山喂养的公羊宰杀剥皮,打整好肚杂、头、足,冷水放入锅内煮开,取出肉切成一寸左右薄片(有的是将生羊肉砍成小块入锅),肚杂切段,放盐、花椒、柑子叶等,用小火炖。扯一把红辣子干海椒,捂在从灶里撮出来的滚烫草木炭中,不一会儿,夹出黑糊糊的海椒,冷后双手合掌一磨,焦脆的海椒面洒在每个人的碟里,再放上点盐、生姜、花椒面、味精、香葱,浇点原汁原味的羊肉汤成了蘸水(有的用鲜小米辣海椒),椒味、辣味、麻味、香味伴着肉油的特色菜从口腔内沁人肺腑的四溢,叫人刻骨铭心的痛快,这就是羊肉全汤锅。在盛器、蘸水上注重了档次的餐饮店,将羊肉全锅汤做成了极品,让人无可挑剔。  红宝苗家狗肉汤:苗家制定狗肉汤将狗按毛色分为一黄二黑,三花四白排列,最好的是黄狗,一般选用常年跟随羊群、长就一身紧肉的狗宰杀,烫皮去毛除内脏,在河边用棒边打边浇水,将狗肉血水洗尽,砍成一寸见方的小块,冷水入锅,放党参、山药、茯苓、麦冬等数十种中药先用旺火烧开去泡,再用微火慢炖,放少许盐、葱花即可。这菜色泽自然,肉质细嫩,既有肉香又有淡淡的药味,用于冬季滋补身体。  马家牛肉汤锅:它是回族传统菜肴之一,将自宰杀的牛肉、杂、头、蹄砍成一寸见方的小块,冷水入锅烧开去泡,下姜、花椒、盐等佐料,小火炖。加白萝卜煮熟,起锅后撒芫荽、葱花即成,具有肉香汤鲜,滋补可口的特点,有牛肉馆还配有拌牛肚、烂刀牛肉、熏牛肉、回锅牛肉、烧牛肉、炒牛心等数十种菜的全牛宴,这是盐边回族饮食的独门手艺。

3、三是特色烧烤:盐边烧烤是最具盐边特色的一种休闲食品,主要是晚上朋友、家人聚会休闲喝油茶、喝酒,远离喧嚣、放松自我,在月光下品尝着地方小吃--盐边烧烤,使人的情绪得到充分地放松,感受一种快意。盐边烧烤用料灵活,但必须是新鲜,色泽正常无污染的好料,肉要当天的,一般一次用完,不存放,蔬菜要色鲜质嫩,无霉烂、无虫伤,佐料要齐备,略有储备,用木炭烧时讲究香脆熟尽,轻和入味,色泽鲜亮。代表烧烤有:烤乳猪、烤鹅、烤羊腿、烤双脆、烤小肠、烤鸡、烤鱼及各类蔬菜,用花生、芝麻、花椒、辣椒、苏麻、盐巴、味精等制成蘸水碟,配油茶,酸角水、橄榄水等。这些前辈留给盐边的具体标志物,告诉人们这种吃法属于那个遥远的年代。

“食”在盐边 走出深山的盐边美味

4、四是特色小吃:传统小吃是投蹯笳瘗风土人情的浓缩反映,一个城市的品位,一个乡镇或一个村落的缩影,这不仅仅是体现吃喝住行的配套,更重要的是这些地方配套设施上体现出的人文关怀,盐边小吃种类繁多,五花八门,各具特色,这里仅介绍几种人们经常食用的特色小吃。羊肉米线:将羊肉大块入锅煮熟,切成薄片,原汁原味的羊肉汤加入泡煮熟的米线中,将薄片羊肉作哨子放在米线上面,放入味精、小米海椒、葱花芫荽、自制豆瓣即可。这种米线麻辣爽口,张嘴轻轻吸口气,再吃一点就会浑身出汗,血脉通畅,全身舒服,上班也精神倍增,所以盐边人早晨都喜欢吃米线,所有的米线店都是座无虚席,即使是大热天,人们早晨第一个选择的早餐仍是米线店。 荞粑粑:原是彝族的主食,方法是用冷水将荞面调成稀泥(有的加鸡蛋、酥油)或蒸或烙而成,这种小吃先微苦后回甜,久存不变质,青香入口,荞粑粑具有消火健脾、消食、止积、止汗、消炎等功效,多食对身体有百宜而无一害。  大肠粑:杀猪后用新鲜大肥肠内装猪血、糯米、盐、花椒等物,扎成节晾干,食用时将猪大肠煮熟,用刀切成片,锅中放少许油,微火将大肠粑烘香而食,大肠粑呈灰黑色,入嘴嚼起来绵软干香,咸带微麻,十分好吃,是盐边来人来客打尖的小吃之一。卷粉:用上等大米泡几小时磨成米浆,用米浆在圆蒸格摊薄蒸熟取下薄饼,将生姜、豆油、味精、盐、花生面、麻油、香油、葱撒在米薄饼面后卷成筒而食,有的切成丝蘸食,卷粉麻辣鲜香,纯白中点缀绿色,增加食欲,是盐边特色小吃之一。 盐边凉粉:用上等米或新鲜干豌豆泡后用石磨磨成浆,在锅中顺时针搅至煮熟,米用石灰水,豌豆浆或豌豆小粉在锅中搅熟,用盆装冷却待用,蘸水有姜、葱、蒜、芫荽、熟油、海椒、味精等调制成椒麻碟子,用刀将凉粉切片入盘蘸碟而食,还可切一大片凉粉放上佐料啃食,称为“手摊摊”,凉粉清热解暑,味道麻辣鲜爽,所以深受人们喜欢,特别是女同胞更喜爱。

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