炸鹌鹑的制作方法

“炸鹌鹑”作为红菜起源于《红楼梦》第46回，由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。鹌鹑肉营养价值高，含有丰富的蛋白质和维生素，是极好的营养补品，有动物“人参”之称。

制作方法：

将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺毛，洗净;

洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净;

两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下;

炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油;

土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干;

用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央;

番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上;

炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油;

将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。