炒菜的大学问
1、炒可分为滑炒和煸炒两种,经过刀工处理或自然形态的小型原料,在温油锅中加热成熟,再拌人调味料,成菜滑爽卤汁较紧,这种烹调方法就是滑炒。
2、滑炒应注意以下几点:原料滑油时要掌握好油温的变化情况,且要及时划散原料。
3、划散的原料要马上出锅,并沥干油。
4、滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(炝锅)或其外边调料时,用油不要过多。。
5、将小型的不易碎断的原料,在旺火中短时间内烹调成莱菜的烹调方法称为编炒。
6、煸炒应注意以下事项砜实蛰斓:应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。2.火要旺、锅要滑,翻拌要迅速。3.不同性质的原料合炒要分开偏,比如韭痹赆月窖莱炒肉丝。倘若两种原料混在一起编,则互相影响,韭菜可能太熟,失去脆嫩质感,而肉丝还没有分散炒熟
7、大家了解了吗?
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