从配方到步骤详说戚风蛋糕不败之秘

1、柠檬用盐搓洗干净，再用热水烫片刻；

2、磨出皮屑。没有这样的工具可以先把皮削下来，剁成碎末，注意不要磨进白瓤，否则会有苦味；

3、榨出柠檬汁；

4、混合柠檬汁和水，不必过滤，有点儿果肉没关系。备用。

5、蛋黄内加入白砂糖；

6、立即隔热水打发；可以用手抽，也可以用电动打蛋器，但要保证下一步打蛋白时你的打蛋器干净、无水。

7、打到颜色发白、体积变大，呈浓稠的蛋黄酱的状态，离开热水；

8、加入玉米油，搅拌均匀；

9、加入柠檬汁和水，搅拌均匀；

10、一次筛入低筋面粉，加入柠檬皮屑；

11、用手抽把面粉和柠檬皮屑压进液体里，至看不见干粉即可；

12、用划十字的手法快速搅拌几下，呈光滑细致的面糊，捞起后能够光滑滴落；如果感觉有点儿干，可以再加点儿矿泉水，同样用划十字的方法搅拌均匀。

13、蛋白加入少许盐，用电动打蛋器快速打至起粗泡，加入1/3细砂糖，继续打发；

14、打到泡沫细腻，加入剩下的细砂糖的1/2，继续打发；

15、打到泡沫稍起纹路，加入剩下所有的细砂糖，改中低速继续打发；

16、打到泡沫细腻光滑，滴落痕迹不消失；

17、检查起泡程度：用刮刀捞起泡沫，顶端出现一个小弯钩，尖头战巍巍抖动即可，也就8、9分发；

18、取1/3蛋白霜，加入到蛋黄面糊中，切拌均匀，切拌方法往下看；

19、把第三步中6的混合物倒回蛋白霜中，看箭头——右手拿刮刀从上往下像剁肉一样剁几下；

20、沿箭头方向，从中间向盆边抄底翻起；

21、沿箭头方向翻回来，再剁几下；

22、左手转一下盆，重复1——3，一手转盆、一手搅拌，动作要轻要快，直至搅拌成光滑均垮樨怯礤匀的面糊。这时的面糊不会有气泡冒出，并且呈现细腻粘稠的状态，如此可以断定不会烤成蛋饼了；

23、将面糊倒入模具中，入模时要有一定的高度，让面糊像绸缎一样慢慢倒入，不要一下子倒旅邯佤践进去，否则会出现排不出去的大气泡，导致成品出现空洞；

24、倒入约呖分甾胗8分满即可，不要贪心噢，如果有剩下的面糊可以倒在小纸模里，等大蛋糕烤熟后用烤箱的余温就能烘熟。入烤箱前，两手拿起模具，在距离台面5、6cm的高度松手震模，震出面糊中的大气泡。

25、烤箱提前预邪昶略卦热190℃，放入蛋糕后，降到170℃—180℃，烤大约35分钟即可；出炉后立即倒扣冷却，最好再放入冰箱冷藏4小时以上，冷藏后便于脱模；