卤菜凉菜做法

1、一，吊汤猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老姜250克，老母鸡1只，大葱250克，胡椒粉20克注；调完汤去料粪凿憩峪渣为30斤。（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。卤水制作；把新鲜的吊汤原料清洗干净，冷水下锅，中火，开锅煮5分钟去血沫杂质，清水清洗干净，锅底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬6小时，去渣，剩30斤汤，成卤汤待用。

2、二，调味料1，盐540克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌比谯硇劾握好盐的咸度这是很关键的。2鸡精180克，味精150克，冰糖500克（制作糖色，同黄栀子一起作调色用）

3、三卤水的制作1，准备烂衣茫庥好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在锺蓝姨矿冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味）清洗干净，一起用水煮5分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水清洗干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水40斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。2，糖色的炒法（水油混合炒），首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。

4、卤油可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用卤水常遇的问题卤水香味不够 发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑

5、原料腌制；冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用夏天腌制2-3小时冬天腌制4-6蟛杆戛攉小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果

6、封油的制作鸡肉切块，入水煮透去异。鸡油2千克，老姜50克，大蒜50克，洋葱180克，小葱50克，芹菜50克，香菜50克，锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出

7、香料的处理较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。把香料散放入卤汤中（前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发）加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤。