水煮鱼家常做法

1、青花椒和红花椒各一把，多一些，比例大概3:2

2、干辣椒掰成两段，去掉辣椒籽

3、干辣椒和刚才的花椒都放在同一个碗里

4、往里面洒一点水，用手搅拌一下，打湿所有的干辣椒和花椒

5、鱼片斜刀片，我用的是鱼排因为买不到合适的鱼，活鱼怎么处理见贴士1

6、鱼片的厚度大约这样两三毫米的薄片，活鱼的话可以再薄一点点

7、鱼片切完用清水漂洗一下，然后用手把鱼片的水分用力挤干

8、加入盐，白胡椒和一个鸡蛋清，抓匀

9、再加入一把干淀粉，继续抓匀，备用

10、准备适量葱姜蒜，备用

11、一小勺郫县豆瓣切细备用

12、起火烧水，水开后往里倒适量精制油，撒适量盐

13、焯汤蔬菜，断生即可

14、另起一油锅，倒油，油温五成热，爆香葱姜蒜

15、葱姜蒜爆到表面微黄，下郫县豆瓣，略微翻炒出红油（这里开中小火，不然豆瓣酱容易糊）

16、往里面加入料酒，生抽，用温度将酒香酱油香爆出来

17、加入高汤或者清水，开大火将汤底煮沸腾

18、水开后开始调味，加入盐，糖，鸡精（可以不放），白胡椒（根据口味可选）

19、我加了点浓缩鸡汤，充当高汤，也可以不用

20、小半勺老抽调底色

21、离火或者转小火下如鱼片

22、让鱼片静置几秒，让表面码的浆先成熟固定

23、轻推鱼片，让其均匀受热，这时保持中小火，让水处于将沸腾而不沸腾的状态，原因见贴士4

24、鱼肉成熟的过程中挑去葱姜（纯为美观）

25、鱼肉八成熟即可连汤一起倒入垫好蔬菜的大碗中

26、锅里放大概150～200毫升油

27、油温八成热时（即看到青烟升起），快速倒入花椒和干辣椒，默数两秒

28、两秒一到，快速泼到鱼片上，速度要快，慢一两秒，花椒和干辣椒就糊了，会失去味道

29、泼完油就看上去好吃多了，大功告成