餐饮行业发展前景分析的方法

餐饮行业定义与分类

餐饮行业定义

餐饮业，指在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业器皆阄诟分类与代码》（GB/T4754-2002），餐饮行业代码为I67。

餐饮行业主要产品分类

按业态分，餐饮业可分为正餐、快餐、饮料和冷饮服务业、其他餐饮服务业几大类。

图表1：餐饮行业分类常见种类具体内容正餐宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮服务；车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；火车、轮船上独立的餐饮服务。快餐各种西式快餐服务；中式快餐服务；自助式餐饮服务。饮料及冷饮服务各类茶馆；各类酒吧、酒馆；各种咖啡厅（屋、馆）；冰激凌店、冷饮店；以提供牛奶及饮料为主的乳品店；其他形式的饮料服务。其他餐饮服务风味特色小吃（清真小吃、四川小吃等）餐饮服务；提供单一类品种的餐饮服务（面条、粉丝、汤圆、包子、饺子等）餐饮服务；提供现场就餐服务的糕点制作售卖服务；仅提供早点的饮食服务；摆摊餐饮服务；流动车餐饮服务；餐饮配送服务（为公司、学校、机关等送餐）；其他未列明的餐饮服务。资料来源：前瞻产业研究院餐饮行业研究小组整理

餐饮行业发展环境分析

餐饮行业政策环境分析

中华人民共和国商务部是餐饮行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理、对全国范围内的特许经营活动实施监督管理。卫生防疫部门、质量技术监督部门分别对餐饮行业的卫生及质量保证进行监督和检验。此外，在政府部门管理下，中国商业联合会、中国烹饪协会、中国连锁经营协会等全国性组织也为餐饮行业制订了一系列的行规行约。

图表2：2010-2011年中国餐饮行业主要政策时间政策内容2010年3月26日《关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展；落实《全国餐饮业发展规划纲要》，引导行业科学发展；深入推进"早餐示范工程"，有效带动大众化餐饮发展；推动品牌化发展，加快"走出去"步伐；建设节约型餐饮，转变行业发展方式；加强食品安全工作，提高餐饮安全卫生水平；推进标准和信用体系建设，进一步规范餐饮服务；加强统计工作，及时掌握行业发展情况。2011年1月《进一步加强食品安全与卫生监督的意见》进一步提高思想认识，增强依法全面履职的意识；进一步理顺工作机制，全面履行食品安全与卫生监督职责；进一步深化体制改革，深入推进卫生监督综合执法；进一步完善机构建设和管理，大力加强卫生监督能力建设。2011年2月《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》规定对在食品调味料中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等其他非食用物质以及超范围、超量使用食品添加剂的违法行为，涉嫌造假、超范围使用食品添加剂的企业，将从严从重从快处罚。2011年5月《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局等。2011年8月《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》规范规定了餐饮服务提供者场所布局要求，推荐的餐用具清洗消毒方法，推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，餐饮服务预防食物中毒注意事项，推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法和餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项。2011年8月《商务部关于加强餐饮食品安全工作的通知》引导企业诚信经营；严把餐饮服务入口安全关；加强原材料使用管理；加强过程控制；加强餐厨废弃物管理；加强品牌企业建设；提高规范化发展水平；加强信息报送和舆论宣传。2011年9月《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）》管理指南规定了其适用范围、评定依据及内容、等级划分评定标准、评定程序等内容。同时规定，省级食品药品监督管理部门依据动态等级评定结果确定餐饮服务单位监督检查频率，但不应低于该指南规定的现场检查频率等。资料来源：前瞻产业研究院餐饮行业研究小组整理餐饮行业社会环境分析

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。由于各地区的文化、历史、气候等的不同，也造成了各个地区饮食文化的差异。

图表3：中国餐饮文化特点区域分布地区口味特点东北地区咸重、（葱蒜的）辛辣、生食中北地区以咸重为主西北地区以咸为主，辅以适当的干辣（椒）和香辛料黄河中游地区酸辣，味稍重京津地区以咸香为主，兼容并蓄八方风味黄河下游地区咸鲜，味正，葱蒜的辛辣长江中游地区酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区长江下游地区咸甜适中、清淡，但食甜较其他地区突出西南地区麻辣，酸辣东南地区清淡，咸鲜青藏高原地区咸重，微辣，辛香资料来源：前瞻产业研究院餐饮行业研究小组整理

餐饮行业发展状况分析

2010年，中国餐饮业历经物价上涨、人员短缺、食品安全问题频发等各种考验，但在产业结构、管理水平和经营理念上有了全面的提升，顺利完成了"十一五"时期餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历史使命。

在经济平稳较快增长、收入水平不断提高的前提下，至少今后5年仍然是餐饮业发展的重要机遇期。在国家"十二五"规划的指导下，随着食品安全监管与流通领域监管的持续加强，节能减排与绿色低碳理念的全面落实和深入推进，以及政策法规的逐渐规范，餐饮企业产业升级步伐将加快。

具体内容详见前瞻产业研究院发布的《2014-2018年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。