msi上不同区水分特性

ms坡纠课柩i就是吸湿等温线。当食品含水量较低，水分含量的轻微变动即可引起Aw值的极大变动。

吸湿等温线存在一定的滞后性，如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。

滞后现象与食品表面的结构、内部性质等有关。滞后环（Hysteresis loop）的形状取决于食品类型与温度。

滞后性产生原因：

解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。

不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压（要抽出需P内>P外，要填满则需P外> P内）。

解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。