如何应对盐焗开心果的氧化

1、原料的筛选 采购原料要选择优良品种的坚果或果仁，应首先确定采购品种，然后看其色泽和饱满程度、干湿俣觊鄄幼度、子粒大小、皮仁情况等。其中瓜子的干湿度是一项重要的验收指标。采购时特别注意原料干湿度，一般不能超于10％，湿度超标时易产生霉变，一旦收下过湿的原料，应晾干后再入库，这样可延缓在储藏过程中的氧化。

2、原料存放的环境 仓库应保持通风、干爽、阴凉，一般原料储藏温度应控制在25℃以下，相对湿度控制在75％一下，原料应采用隔水性较好的包材进行包装存放，防止外界水分进入造成开心果吸潮。

3、加工工艺 采用炒制工艺时，温度对盐焗开心果自身的抗氧化成分破坏很大，温度越高破坏越大，因此加工时应尽可能控制温度，一般开始时温度调至250℃，炒十分钟后调至210℃，炒到火色后迅速出锅。

4、在选用包装袋应选透气率低、透光性差的材料，因为盐焗开心果为高含油量的产品，这种遇氧及光照等因素易造成氧化酸败变质。内覆膜最好选镀铝膜或者用带覆膜的纸袋包装，这样可以延长保质期。

5、添加抗氧化剂 在煮制调味工艺中，将调料液煮沸后，按制品总量添加一定量的抗氧化剂，搅拌溶解均匀，再将备好的开心果投入锅中进行焖制。抗氧化剂能显著延长货架期。

6、添加脱氧剂 对于盐焗开心果来说，脱氧剂能有效降低包装中的尧讹括耐氧气浓度，从而延缓瓜子的氧化变质，同时可抑制霉菌、酵母菌的生长。该处理方式需要配合隔氧性较好的包材，如镀铝膜、KOP、K霸烹钟爷PET、KPA等包材使用。