皮蛋花纹怎么来的
1、皮蛋又称松花蛋,是中国特有的食品之一。其核心原料是鸭蛋。方以智在《物理小识》中写道:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧。”
2、加工松花蛋时,会将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后,氢氧根离子(OH-)经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部,和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应,生成氨基酸盐,结晶析出,就形成了漂亮的“松花”。
3、皮蛋都是在强碱环境下腌制,蛋白会变性,分子重排后形成透明蛋白凝胶,而其中一些氨基酸和金属离子形成氨断芡闽彝基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白凝胶,所以在透明果冻状的蛋白上会有美丽的氨基酸盐晶体纹路。其中主要是镁离子和氨基酸形成的晶体。
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