川菜灵魂调料 辣椒红油的做法

1、我做红油一定是用四川产的菜籽油。它是用油菜籽榨出来的一种食用油。色泽呈金黄或棕黄色，味道比较香。我用的菜籽油是在我们川渝当地买的，现在网购都可以买到。

2、准备好要用的原料。分别是：香菜几根，老姜适量（我大概用了20g左右），洋葱适量（我大概用了25g左右），芹菜适量（我大概用了一小节，如图），大葱适量（我大概用了30g的样子，如图）。全部洗净，沥干水分，待用。

3、准备好要用的香料。分别是：八角约10g，草果1颗，桂皮一段，小茴香约20g，香叶约15g，别的香料如山奈等也是可以加入的。

4、将菜籽油放入锅里，开火（火要调大一些），将菜籽油烧熟。肉眼观察就是，油发白，油面有白烟升起。然后关火。油一定要烧熟，火大一点没关系，油发白，锅冒白烟才恰好。油锅有风险，请注意安全。

5、关火后就把香菜、老姜、洋葱、芹菜、大葱放入油锅里，炸出香味。注意：这个时候是关火的状态。不要心急，一定要炸出香味。

6、再把准备好的香料全部放入锅里，慢慢炸，不要心急，也是要炸出香味。放香料的时候也是关火的状态。但随着油温会慢慢降低，炸香料的后半段时间可以酌情开火，把火调到最小，让油温保持一个洁湔铿像温度，这样炸香料可以炸得比较透，香味可以完全释放融进菜籽油里。但不要开大火，会炸糊，影响味道

7、炸香料的同时，可以沼敫裣秤准备好辣椒粉和白芝麻。分别是：辣椒粉约 200g，白芝麻 50g。注意：我用的辣椒粉来自我们佟聚吒甸老家当地。四川的辣椒种类很多，味道比较正（又香又辣），我很喜欢。各位做的时候可以根据自己情况选择吧。芝麻是用的熟的白芝麻，如果是生的，请先焙熟出香味来。有人做的时候可能喜欢准备一些酥花生仁，也是可以的。我们家里人不太喜欢在这里面加花生，所以我一般不加。供大家参考，自己酌情调整。

8、待锅里的原料和香料炸好，香味很浓，用漏勺将料羁铙洚载渣全部过滤干净。剩下干干净净的菜籽油。然后开大火将菜籽油烧到大约五六成热的样子（就是油面略波动，有青烟腾起，若用油锅温度计测量，大约是140-180℃之间），关火待用。

9、将辣椒粉和白芝麻放到一个耐热的碗里（比如陶瓷碗等，千万别放玻璃碗里，后面有炸裂投蹯笳瘗风险），将约1/4的菜籽油放入。然后让辣椒粉和白芝麻完全发涨浸透。注意：油温很高，拿的时候小心一些，不要烫伤。我一般用大一点的汤勺，一勺一勺的勺取倒入到辣椒粉和白芝麻里。再提醒一下，辣椒粉和白芝麻一定要装在一个耐热的容器里，比如我用的就是陶瓷大碗，千万别放玻璃碗里，会炸裂的！

10、剩下的菜籽油要降温放凉到三成热（约80-90℃左右）的样子，再全部倒入到刚才已经发涨浸透的辣椒粉和白芝麻里，拌匀。

11、待彻底降温凉透以后，可以把它们装入自己喜欢的容器里，盖上盖子。静置约48小时后，味道会完全融合，这罐辣椒红油就做好了！