水煮肉片的做法
1、将鲜肉冻一会儿,半冻状态下最容易切成厚薄均匀的肉片。切片后放入一点点盐,料酒适量,淀粉1勺。至于鸡蛋的问题,我看有的是只放蛋清,有的是放1个鸡蛋,我放了3个,原因是儿子喜欢,没办法,厨师做料理的最高境界是食客喜欢,对于儿子这种固执的嗜好,我只有在传统食谱的基础上改良再改良。但别说,肉片被鸡蛋整体包裹着的厚重香味,确实也是一种无法言语的美味。所以大家还以自家口味为准,别被我图片误导。
2、将包菜叶子一片片的剥下来,手撕成片,中间较厚的叶梗部分可以用刀切开。
3、除了图片中的调料,还要准备盐、白砂糖、生粉(淀粉)。我家的口味(主要是儿子)还会准备胡椒粉,一般我会用胡椒豆自己的磨粉,胡椒粉不用也行。
4、将葱、姜、蒜、干红椒、花椒等调料准备齐全。
5、先放花椒,再放干红椒,火不要太大,避免把花椒和干红椒爆焦黑。不到1分钟即可盛出来。
6、将花椒和干红椒爆好后,使用锅底油炒包菜,可以将麻辣的味道吸收进去。注意不要炒过桌薜兀变头,不然包菜就失去了鲜脆的口感。还有,记得不要放盐,此后的步骤还要用到郫县豆瓣酱,根据菜量的多少决定是否放盐,此时再放盐的话,有可能造成菜品偏咸。
7、炒肉片的过程中加入郫县豆瓣酱、白砂糖、拶娴诤促耗油、生抽。这一步我和很多人的做法不一样,之所以加入了炒的步骤后再水煮,是为了让豆瓣酱和肉片更入味,口感浓郁。大家可以翻看其他的做法做对比,制作自己做喜欢的口味。
8、大碗中包菜垫底,上面将肉片和煮肉片的汤汁一起倒上,再上面铺爆好的花椒和干红椒,再上是蒜蓉,再上面要撒一层花椒粉。要记得从下往上的顺序: 包菜——肉片(加汤)——花椒红椒——蒜蓉——花椒粉!
9、在锅内将花生油烧热,油面冒上一点烟的时候就行,将热油迅速泼在你已经层层码放好的菜品上,立刻,滋滋的响声混合着花椒的麻和蒜蓉的香味刺激着味觉,食欲被豁然打开!