虾丸的做法

1、原料选择

采用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，腮色鲜红，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生标准（GB 2736-94），原料鱼每条重250g以上。

2、原料预处理

将原料鱼去头尾，除鳞，掏净内脏后，沿其脊椎骨纵向剖成两半，并清洗干净。

3、采肉

将半片鱼切面朝上，送人鱼肉采肉机进行采肉（采肉机筛孔直径5mm）。收集出口处的鱼肉，并弃去分离出的鱼皮、鱼刺。

4、漂洗

分3次对采下的鱼肉进行漂洗后脱水。此步的作用是漂去多余的血水，增加鱼丸的白度并除去部分腥味。

5、斩拌

分三步对鱼肉进行斩拌，即空斩、盐斩、昧斩。

6、鱼糜冷藏

将成品鱼糜冷藏待用。

7、虾前处理

将新鲜基围虾洗净后，剪去虾须，去除虾线。添加虾重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮过程中，水一直处于微沸状态。熬煮完毕后，弃去虾壳，在浓缩汁中添加2.5%的食盐。

8、混匀

将虾肉、虾汁按一定配比加入鱼糜中混匀。

9、成形

将与虾肉、虾汁混合的鱼糜挤成圆形、丸状，投人沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出。

10、冷却、包装、冷藏

加热后的制品投入冷水中冷却，然后进行真空包装。于-18℃冰箱冻藏。