做老式烧饼的和面方法及配料

1、用老面头发酵，做出来的烧饼经过烤制以后，会有种焦香的面香味，走在大街上，老远就能闻到哪里有卖烧饼的。买几个放到屋里，满屋子都是面香的味道。

2、老面烧饼不用加菜，就能直接吃，有感觉，但是用老面头发酵有个弊端，他的使嫔縻璧稳定性差，容易发过头，导致发面有酸味，这个时候就需要掺着碱面来中和一下，否则打出来的烧饼也会有酸味。

3、可是碱面如果用不好，过多面会发黄，揉不匀还会有小疙瘩的碱，吃起来发苦，也不好闻。过少又起不到效果，所以现在很少有人用老面渣头来发酵烧饼面。

4、用酵母发面做烧饼吃着挺软乎，就是没有那种特有的焦糊面香味，但是便于操作，稳定性也好，所以大多数人都选择这种方法发酵。为了改变口味，可以制作成五香烧饼或是油酥烧饼，以便提高品质，增加制售量。