美不胜收清真美食 清真热菜 牛肉类
清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。清真菜的烹调技法，早先以爆、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗。后由于回、汉、满、蒙各民族长期杂居，穆斯林学习和吸收了其他民族的烹饪方法，炒、熘、爆、扒、烧、煎等无所不精，形成了独具一格的清真菜系。
烤牛肉
原料：鲜牛尾适量
调料：大料、葱、姜、植物油、酱油、盐、高汤、水淀粉各适量
烤牛肉的制法：
1、将鲜牛尾洗净后逐节切开煮熟备用;
2、大料、葱、姜炝锅烹入酱油、盐，加高汤下入煮熟的牛尾，烧至牛尾酥烂后放入水淀粉收汁，淋入明油装盘即可。
特色：此菜色泽金红，口味咸鲜醇厚，略甜，质地软烂脱骨。
小贴士：
牛尾有益气血、强健筋骨、补肾的功能。红烧牛尾是清真菜之一，以牛尾为制作主科，红烧牛尾的烹饪技巧以红烧为主，口味属于家常味。口感：色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚。 "红烧牛尾"是陕西传统名菜，早在周朝就是关中人的主要肉食。相传秦始皇统一六国后，一次出巡路上，感到腹中空空，便走进一家餐馆。事有凑巧，此日店里牛肉已卖完，只有一条牛尾，店主人炖在锅里，准备自己食用，此时只得胆战心惊地端出来进献给秦始皇。谁知歪打正着，秦始皇从来未吃过这样味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而给予重赏。此菜后经历代不断改进，流传至今。
香辣牛肉
原料：牛百叶、香菜段各适量
调料：葱末、姜末、鸡汤、胡椒、芝麻油、味精、盐各适量
香辣牛肉制法：
1、将牛百叶洗净切丝，加热水汆烫好待用;
2、葱、姜炝锅，烹鸡汤调味，放入牛百叶，烹制入味再投入香菜段、胡椒、味精、盐、芝麻油拌匀装盘即可。
特色：色泽分明，少汁无芡，质地鲜脆，味咸鲜微辣，清淡利口。
小贴士：
芫爆散丹是北京清真饭庄的拿手菜。原以羊散丹(羊的胃)为主料，配以鲜香菜烹制而成。近年来，由于羊的散丹供不应求，厨师们就选用牛百叶(牛的胃)来代替羊散丹进行烹制，口感仍然脆嫩鲜香，风味独特。牛百叶中富含优质蛋白，比一般肉类含有更多的维生素和无机物质，具有养胃补脾助消化的食疗功效。
红花汁扒牛掌
1、水煮散丹，宜用旺火，约需煮 3小时以上。
2、爆炒散丹，旺火热油，瞬间即成，延长加热时间，质韧不脆。
红花汁扒牛掌制法：
1、"散丹"系牛、羊胃的一部分，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。
2、此为清真名菜，用牛散丹制成，脆嫩清鲜，香菜味浓郁，爽口不腻口，诱人食欲。北京鸿宾楼饭庄烹制此项，名传遐迹。
原料：牛尾、老母鸡、藏红花、胡萝卜、兰花、乳瓜各适量
调料：大料、葱段、姜片、蒜片、鲍汁适量
1、将牛尾洗净后切块，放入大料、葱段、姜片、蒜片用火煨制4小时;
2、用老母鸡吊汤，加藏红花调制成红花汁;
3、红花汁垫底，将牛尾裹上鲍汁，装盘即可。
特色：美观大方，口味独特，营养丰富。
藏红花又叫番红花或西红花，原产地在希腊地区，后经印度传入西藏，之后才传入内地，因由西藏运往内地，误认为西藏所产，称作"藏红花"。经临床研究发现，藏红花对预防和治疗各种心脑血管疾病，外伤以及神经系统的疾病都有着独特功效
原料：精选牛肉适量
调料：葱丝、酱油、姜汁、白糖、味精、熟植物油、卤虾油、盐、香菜段各适量
1、将牛肉切成薄片，用酱油、姜汁、卤虾油、白糖、味精、盐腌制2分钟;
2、烤肉炙子加热至180～200℃，将腌渍好的肉片倒在上面，用特制六棱木的筷子(长50厘米)将肉摊开并翻动使肉片呈粉白色时，撒上斜葱丝继续翻动，当肉汁收浓并裹在肉片上时，撒上香菜段，淋熟植物油，继续翻动均匀，装盘即成。
特色：焦香四溢，含浆滑美，不膻不腻，味道醇厚。
烤牛肉是老北京特色清真菜品之一，以烤肉宛的烤牛肉最为有名。烤肉宛选料十分讲究，刀功精湛，肉片切得整齐好看。烤肉用柴以松木、松塔为主，所用的烤肉炙子是宛家祖传，烧热后擦以牛油或羊尾油，烤出的肉片口感鲜嫩，回味无穷。
原料：牛肉、青椒块、红椒块、花生米、核桃仁各适量
调料：淀粉、姜末、盐、辣椒各适量
1、牛肉条改刀切成肉丁，泡入净水中洗净血迹后捞出，挤干水分，拍淀粉待用;花生米、核桃仁炸熟;
2、油烧至五六成热，下入牛肉，过油捞出;锅里留底油、加姜末、青、红椒块、花生米、核桃仁、辣椒，放入牛肉、盐、炒匀装盘即可。
特色：色泽分明，美观，香辣适中，营养丰富。
牛肉是穆斯林主要肉食之一，牛肉中的蛋白质含量很高，氨基酸的组成更接近人体需要，而且脂肪含量低，是理想的营养食材。牛肉性味甘平，经常食用可以强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风，冬季食用牛肉更可以除湿暖胃，在民间还有"牛肉补气，功同黄芪"的说法，可见牛肉的食疗价值之高。
1、有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
2、一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
原料：牛掌、西兰花各适量
调料：肥牛汁、藏红花汁、蜂蜜、老抽、盐、味精、糖、葱段、姜片、蒜、香叶、水淀粉各适量
1、牛掌治净,入沸水锅汆水15分钟，捞出擦干水分，用竹签把表皮扎上小孔(便于入味)。温开水中加入葱段、姜片、蒜、香叶，将牛掌煮熟后上笼屉蒸烂装盘;
2、用煮牛掌的原汁加入肥牛汁、蜂蜜、老抽、盐、味精、糖，调入藏红花汁，用水淀粉勾芡浇在牛掌上,西兰花烫熟围边即可。
特色：造型美观，口味咸鲜微甜，口感软糯，营养丰富。
牛掌中含有较高的蛋白质、人体所需的氨基酸和丰富的胶质，味道鲜美，营养丰富，具有强筋健骨、养颜美容的功效。