炒制重庆老火锅底料的方法

一、咸犴孜稍先准备材料：牛油50斤、干辣椒13斤(根据吃的辣度选择种类，我选的新一代+石柱红，绝对够辣)在烧开的水中煮2分钟，将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片

二、现在开始炒料：

1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要

2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停

3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒

4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒

5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟

6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了

三、打锅：

底料8两至1斤半(根据自己吃辣的程度)，鸡精50克、味精50克、老姜几片，大蒜适量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒50克、干海椒节适量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高汤按7比3的比例兑入。