酥皮面团分为哪几类及作用

酥皮面团分为明酥和暗酥两种。

明酥是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

暗酥是指做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥，肉松饼等。

酥皮的制作原理

酥皮的制作原理都是使用油类原料做分隔，通过折叠、卷等手段，使面皮形成多层的结构。

西式酥皮点心，是使用黄油作为分隔层。

中式酥皮点心，是使用猪油或起酥油混合面粉制成油酥来分隔面皮的。制作酥皮时油酥使用量应为水油皮的50%~60%，油酥过多，容易露酥破皮，油皮过多，酥性不佳，口感差。