爆炒回锅肉的做法

1、锅下冷水，下少许花椒和姜片，去异味，肉放锅中，上火煮

2、烧开转中火，去浮沫，煮约15-20分钟，筷子能扎透即可，不要煮太老

3、青蒜洗净，摘去老叶，白处略拍松，切马耳形备用

4、郫县豆瓣酱置于案板上，以刀斩细，豆豉亦同，备用。斩、剁都行，一定要细

5、肉煮好取出，凉冷，不等凉透，切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片，肥瘦不能断

6、锅烧热，下油，倒入肉片，拨散迅速翻炒

7、转至中火，不断煸炒，炒至肉片焦香、吐油、卷曲，即出“灯盏窝

8、肉片拨至一边，下豆瓣，炒至香酥、红油，下豆豉、甜面酱、少许白糖

9、炒匀，出香味，和肉片一起翻炒，将调料均匀粘在肉片上

10、沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐（亦可不放，前面的咸度已经差不多了），转大火，洒入青懔胴非裳蒜，翻炒均匀，见青蒜断生，即出锅