棒！我的门钉肉饼

门钉肉饼

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工艺

烙

难度

高级厨师

人数

5人份

口味

家常味

准备时间

30分钟

烹饪时间

<30分钟

菜谱：84　/　关注：12　/　粉丝：11602015-05-13　/　9664人看过

“门钉肉饼是一种老北京有名的传统名吃。门钉肉饼的来历有好多不同的版本，无论哪一种说法都与慈禧有关，好象都说是慈禧最爱吃的传统小吃。有一种说法是，传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心，慈禧吃过后觉得很适口，问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽，就随口回答说“门钉肉饼”，门钉肉饼象征永远吉祥。门钉肉饼和普通肉饼很不一样，只有手掌那么大，却有普通肉饼2-3层那么厚。而且面皮比一般肉饼要软很多，里面的汤汁也要多很多。老北京的门钉肉饼让人垂涎三尺，久久回味，而自己在家做了家庭版的真真也是超赞的。那刚出锅的肉饼香喷喷的，两面儿都是金黄色，饱含着浓浓的汤汁，外焦里嫩，清香润口，咬一口鲜汤四溢，味道真是一绝。”

用料

主料

牛肉馅300克

面粉200克

香葱40克

蛋清1只

生姜4克

干花椒1克

蚝油1大勺

橄榄油适量

料酒1大勺

酱油1大勺

辅料

盐

适量

清水

适量

门钉肉饼的做法

1.

牛肉洗净剁成肉泥

2.

倒入蚝油和酱油

3.

加入盐和料酒

4.

倒入橄榄油和切好的葱姜末（切好的香葱末这里用一小部分）

5.

倒入提前用热水泡好的花椒水，分次加入肉馅中，不停地向一个方向搅拌，最后再倒入蛋清，仍然向一个方向搅拌至肉馅上劲（可以放冰箱略冻）

6.

面粉加120克清水和稍硬的面团，再咂水，咂完水的面团就软硬适中了，放在盆里静置30分钟左右。取出面团捏成粗条，切成个头均匀的剂子

7.

用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮，像包子一样，中间放上肉馅，上面再顶上一撮香葱末

8.

像包包子一样捏出褶子，最后收口，将有褶子的一面朝下，把肉饼摆在面板上

9.

锅里烧热油，将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎，锅子发出“兹兹”响声的时候，就沿着锅壁加入少量清水，大概没过面饼底部的三分之一，然后盖上锅盖焖着煎5分钟后就可以出锅。（正宗的这里好象用宽油两面炸至金黄，不喜欢太油腻所以用少油用锅子煎黄两面即可）

烹饪技巧

1、面要和的非常柔软细腻，就需要在和好面团后开始“咂水”，就是往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂，大概重复2-3次，然后后盖上保鲜膜醒面30分钟。2、花椒水要提前泡好，滤去花椒，向馅里加水，要边加边朝一个方向搅动。3、加蛋清是我自己改动的传统方子，家庭版无所谓正宗不正宗，关键要好吃，加了蛋清后，牛肉馅做超鲜嫩滴。4、如果包馅的技术不太强，可以把馅子放冰箱里略冻，这样就可以保证皮薄馅大汁足了。5、香葱要分两次放，第一次少少放一点儿，剩下的最后包馅的时候上面放一小撮。6、包好后翻面，一定不要用手按肉饼，要用手掌给它整形，让它变得更高一点。