炒菜小秘笈 青菜用急火

1、很多人都认为炒盘青菜实在是太容易了，不就那么用炒锅简简单单的炒好了吗，其实不然，炒青菜大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。

2、其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。

3、具体说来，应当按如下程序：先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。

4、不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵菜不用掰，可整棵下锅。

5、用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。

6、以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。

7、这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。