怎样了解葡萄酒的“内”与“外”

1、刚接触葡萄酒我们还不会很严格的区分颜色和香气，最直接的莫过于口感。绝大部分身边的朋友包括我自己，经常先以酸和甜来判别葡萄酒。而酸度明显的往往又会被归类为“不好”这个范畴。所以我们经常听到人家说这酒酸，不好。但很少听到人说这酒甜，不好。那到底葡萄酒带酸是否就不好呢？ 葡萄酒的酿造原料为酿酒葡萄，辅料有用于发酵时使用的酵母，一些寒冷地方政府允许在葡萄酒里加上糖，用于吸收沉淀物质的云胶或者蛋白以及防止葡萄酒氧化变质的硫类物质。所以在葡萄酒中，葡萄是永远的主角，而不同品种的葡萄以及酿酒师的技艺都决定了最后葡萄酒的味道。

2、葡萄从外到内分为梗、葡萄皮、葡萄肉和葡萄籽。梗一般含有非常涩的单宁，所以在收成的时候，第一步便是去梗。葡萄酒皮赋予葡萄酒不同的香气和颜色，同时为葡萄酒带来所谓的涩和滑的口感，是葡萄酒多样性的最主要来源。所谓的涩，是指抓紧口腔的那种感觉，而滑则是葡萄酒入口之后如天鹅绒般的顺溜。果肉提供果汁，一般是酸酸甜甜的味道，里面的酸和含糖量相差无几。而葡萄籽含有苦油（Bitter Oil）所以在压榨期间一般会除去，否则留给葡萄酒的是更多苦的口感。 至于种植过程，市面上常见的白葡萄酒品种和红葡萄当中的黑皮诺适合低温生长，采收期较早，糖度相对低，所酿出来的葡萄酒酸味比甜味明显，所以这类葡萄酒需要低温或者冰镇后饮用以低温封住酸度，入口更为清爽舒畅。而常见的红葡萄一般来说糖度较高，采收期比白葡萄晚，酿制出来的葡萄酒甜度更高，所以大家才会觉得白酒酸而红酒甜，甜和酸不过是相对的感觉罢了，品尝一瓶酒我们讲究平衡（balance），入口之后酸与甜在舌头中流淌，两者相辅相成而不遮挡住对方那就是平衡。酸比甜明显，那就是偏酸，相反则是偏甜。只有酸味我们叫做“醋”哈哈，这是开玩笑喇。

3、而在早期，很多人习惯在喝葡萄酒，尤其是红酒时兑可乐或者雪碧，除了因为酒的劣质原因，这跟我们中华民族很少采用酸味为主导烹调口味有很大原因。酸很多时候是一个辅助菜、冷菜，却很少在一席之中作为主要味道，传统上的白酒、黄酒、药酒，不是药味、辛辣味就是甜味，所以在我们的遗传基因里酸不是个主流味道，中国八大菜系中就没有一个以酸为主的菜系。随着高速的城市化，大江南北的食材吃法广泛流转，我们早对甜酸苦辣见而不怪，我的老奶奶是典型的广东人，典型到连半点辣都吃不得，到我们这一代，少吃点辣都觉得不过瘾，这就是与时俱进的结果。 话说回来如果你问我那红酒兑雪碧难道就有问题吗？这样说吧，老外觉得在红茶里放糖放奶才算是标准是有文化，如果你享受在武夷山正岩名茶里放糖放奶，那葡萄酒兑什么都不是个笑话了，哈哈。