山西大同压韭茄子的做法

昨天在木棉的博客中看到用糜子粉做茶食，许多朋友留言说不知道糜子是什么？想想这就是生霰翌倡戈活在城市的悲哀，见不到任何农作物，对农业了解甚少，所以，会导致人们缺乏梓脶阗擗最起码的农产品生长知识，从而造成对农药的无限恐慌。山西地处黄土高原，四季气候分明，作物大多以旱作为主，尤其是粗粮制品更是品种繁多。糜子就是山西粗粮特产之一，在成长周期穗子多，但是都很细，形成的果实外壳是黄色的，脱了黄色外壳是红色的，吃的时候把红色的壳碾掉就是黄米。糜子带壳的时候光滑，用来做垫子滑爽、透气、清凉。有软糜子和硬糜子之分，软糜子又叫黍子，软糜子碾下的米称软黄米（山西人称软米）粘性足用来作馏米，软黄米磨成粉用来做炸糕、茶汤、枣糕等。硬糜子碾成米，称之为黄米，粘性相对小，用来代替大米食用做焖饭、酸饭、捞饭等。这样的地理气候条件，也给山西农业带来局限性，蔬菜品种少，过去大多以白菜、菠菜、土豆、西红柿、萝卜、红薯等为主，尤其是到了冬天，新鲜蔬菜更是少之又少。人们就想办法把当季收获的蔬菜做成干菜或腌菜储存食用。记忆中，每年秋收时，妈妈都会把拉蔓后口感较差的茄子做成腌茄子，腌好的茄子咸淡适口，非常清香，是佐粥的最佳伴侣。压韭茄子是山西省大同地区的风味小菜，深受民间百姓喜爱，是春夏季节的可口小菜。

工具/原料

【原材料】：茄子2根、韭菜1小把。

​【调味料】：大蒜6瓣、自制剁椒1汤匙、食盐1/2茶匙（喜欢重口味的朋友，调味料可以适当增加用量）。

茄子的蒸制与控水过程

1、茄子用清水冲洗干净，控干水分。

2、洗净的茄子放在案板上，用刀切去茄蒂。

3、再用刀把茄子剖成厚薄均匀的三等份茄子片。

4、锅里放水支好蒸架，茄子片摆放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸15分钟。

5、蒸至茄子熟，用筷子可以轻松穿过。

6、蒸熟的茄子片摆放在案板上。

7、茄子片上压一块案板.

8、把茄子里的水分挤压干。

调味料的拌制过程

1、大蒜去皮放在碗里，用擀面杖捣压成蒜泥。

2、加入1/2茶匙食盐。

3、加入1汤匙自制剁椒。

4、用勺子把调味料搅拌均匀。

茄子的码放与腌制过程

1、控干水分的茄子片码放在密封碗中。

2、韭菜洗净切成寸断。

3、茄子上铺一层切好的韭菜段。

4、韭菜段上铺一层调好的蒜泥剁椒。

5、上面再铺一层茄子。

6、再铺韭菜段、蒜泥剁椒，一直把所有的材料都层层码放在密封碗里。

7、盖好盖子，放在冰箱冷藏腌制一个晚上。

8、第二天早晨取出。