如何烹调食物不丢营养

1、比如说，如果生吃菠菜，好不好呢?我想，大部分人都会马上大摇其头。首先，生菠菜实在不好吃，没人吃得下去几片叶子。其次，生吃不安全，草酸还会妨碍钙的吸收。第三，从营养素吸收的角度来说，生吃时菠菜里的胡萝卜素不好吸收，维生素K也不好吸收。

2、然后再考虑，如果把菠菜直接用油来炒呢?直接用油炒，那么脂溶性的胡萝卜素和维生素K就好吸收了。但是维生素C和叶酸受热有损失。最糟糕的是，叶子里的大量草酸去不掉，还在菜里面呢，不仅影响其他食品里的钙吸收，味道也挺涩的。

3、最后再考虑，如果放在沸水中，快速焯过，捞起来再用香油凉拌呢?首先，味道不错，大家都喜欢。其次，胡萝卜素和维生素K都好吸收，它们喜欢油，不溶于水，所以焯过没有损失。经过焯水这个步竿释商炔骤，草酸大部分能去掉。去掉的不仅仅是草酸，大部分亚硝酸盐和有机磷农药也去掉了，安全性绝对高。可是，维生素C和叶酸还是有损失，它们会跑到焯菜的水里去，也有部分受热损失了。

4、看来，蔬菜怎么吃都有问题。其实，这正是烹饪营养的一个重大问题没有十全十美的食物，也没有十全十美的烹调方式。这是因为，每一种营养素的脾气都不同，消化吸收当中的影响因素也不同。无论如何烹调，总会有些营养素被浪费的。

5、​菠菜该不该焯水?这就要看你把哪一种营养素看得更重，你对哪一种营养素更缺乏。是除去草酸保护钙重要，还是损失维生素C重要?是胡萝卜素要紧，还是钾要紧?在生活当中，其实我们每一刻都在选择，在权衡。