当厨师要学什么

1、一、刀工、翻锅、勺功的练习，这是刚入学时必不可少的！经过一系列的基本功练习过后，将会进入上灶热菜示范和实操环节，老师会给每位学生示范菜的制作步骤以及注意事项！示范过后，就到了学生的实操动手环节，每位学生需要把学到的菜，经过自己的双手做出来，当然这个时候是有老师监督、辅助进行的，在学习期间，还有课外小班进行学习，其他专业课程，比如：西餐、西点、面塑、糖艺、中点等课程进行。

2、二、以两年制川菜专业来说：理论：《烹饪概论》、《烹饪原料学》、《餐饮管理》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪工艺学》、《川菜上下册（菜谱）》《中西点基础知识》。

3、实践为主：1、川菜传统代表菜；2、经典流行川菜、精品川菜；3、现代酒店川式时尚菜、川菜创新菜；4、现代大型川式宴席菜、各种喜庆宴席；5、川菜名师导师训练；6、川菜高档菜，川式卤水及新派凉菜制作；7、川式点心、流行川点、南北各大流派名点；8、西式点心、面包、蛋糕制作；9、川式火锅、干锅制作；10、烹饪基本功，烹饪原料加工；11、西餐制作；12、艺术整雕、创意组合雕等。

4、三、教学模式第一阶段：川菜流行菜（一）；川菜传统菜、川菜代表菜；熟练掌握烹饪基本功（刀功，勺功，翻锅）；常见原料加工处理， 调味。第二阶段：川菜流行菜叵萤茆暴（二）；川式传统凉菜制作；花色拼盘制作；食品雕刻、大型艺术整雕、创意组合雕；中式面点。第三阶段： 川式新派凉菜制作；川式酒店时尚菜； 川菜高档菜；新派川菜；地区流行金牌菜，高档干货原料涨发、川式卤水制作，川式火锅、干锅制作。第四阶段：川菜导师强化训练；特殊器皿菜肴、川菜经典名菜；西点面点制作；西餐、宴席菜单设计与制作、毕业综合技能会考。