如何检测冷藏肉类的鲜度

对于储存肉类是长期储秽颢擤崮存的冷藏库来说，最好定期对库内冷藏肉类进行取样检测，检测保鲜质量。

以冷藏猪楱诼垂柳肉为例，介绍一些常见的鲜度检测方法：

观察检测，按GB2707－94《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行观察，判断其鲜度。

PH值检测，在瘦肉表面及切口处取样检测PH值，检测到的PH值为5～6.5为新鲜肉，6.5～6.6为可疑肉，6.6以上为不新鲜肉。

分解检测，用化学试剂检测肉品蛋白质分解和硫化氢含量，根据结果判断肉类分解情况，分解程度高，则说明保鲜质量不好。（在适宜条件下，肉类的蛋白质会在酶类和细菌的作用下，分解为氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、硫醇等有恶臭的物质，此法基本适用于所有肉类。）

微生物检测，直接提取样品，用显微镜观察肉品，根据微生物生长情况和肉组织腐败分解情况来判断肉品鲜度。