入厨的基础知识

1、【炒】　古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

2、【炝】　食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

3、【炊】　即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

4、【煮】　最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

5、【煎】　烧热铁镬（锅），放入少许生飒蛏擢墟油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。