私房菜水煮鱼的做法

1、首先将鱼杀好洗净，片成薄片，鱼头鱼骨洗净备用。鱼不宜过大，3斤多点就好。太小没肉，太大肉老。

2、将洗好的鱼片，放进容器。加入料酒、鸡精、淀粉、鸡蛋清、老姜切丝、盐少许。用手反翱务校肢复揉捏3分钟。用手可以最大限度的将配料和鱼肉混合在一起，更能入味。腌制约20分钟。

3、接下来就是炒料。先在冷锅里倒入150毫升调和飒蛏擢墟油，再加入150g猪肥油。然后开小火，待油温热依次加入青花椒、泡辣椒（切碎）、泡姜（切碎）八角、小茴香、山奈、香叶。出香味后加入豆瓣酱和资纯餍垅火锅料煸炒。再加入蒜半儿，不要切，一整半儿的往锅里下。待香味四溢，加入高汤或开水，开始熬汤底。

4、将豆芽和芹菜先炒一下，炒至断生即可，装碗备用。

5、待锅底熬制15分左右，下入鱼头、鱼骨，大葱段，开小火进行熬制。五分钟后，开大火，将鱼片均匀铺开，迅速下入，加味精。鱼片断生后起锅，倒入容器里，容器记得事先垫好豆芽等配菜。

6、将锅洗干净，倒入100毫升调和油，将干辣椒切段，待油冒烟入锅，别褐黄色立即起锅甏鲎诂溷浇在鱼上。最后，将香菜切3厘米左右，撒上即可。