低水分酱酒的酿造过程和现在酱酒酿造有何不同

低水分酿造工艺在酿造过程中将水分控制在较低的水平，以促进原料的充分发酵和蒸馏。这种工艺需要精确控制原料、水分、温度等条件，并且每个环节都要求精益求精。那么低水分酱酒的酿造过程和现在酱酒酿造有何不同？

一、润粮环节

1、低水分酱酒，顾名思义就是使用更少的沸水来润粮，过去茅台第一代酿酒宗师王绍彬已经达到37%低水分的最高造诣，即酿酒的润粮环节：100斤高粱只加37斤开水。低水分酿酒，出酒率低，酒香物质多，酒香浓厚，回味悠长是低水分酱酒的最大特点。而现在茅台镇绝大多数的酒厂都是高水分酿酒，出酒率高，香气物质占比少，酒淡薄，回味短。

二、酿造工艺

1、现在绝大多数酒厂都采用高水分工艺、大窖池发酵、机械化生产，提高产量，据了解茅台镇还有一家在复兴这个老工艺，那就是小窖大道酒庄，主烤师二茅袁仲华是茅台第二代酿酒传承人，50年来始终智柝牯寒坚守濒临失传国粹酿艺，用小窖池发酵、纯手工酿造、不满十年不出厂，当别人用水高达58%时，小窖大道团队已经掌握39%低水分工艺，还差2斤水。年逾古稀的他还在追求一茅王绍彬37%低水分绝技的最高造诣。