只有泡菜和剩菜才有亚硝酸盐吗

　　近年来许多食品商逛罹为垴家被爆出各种各样的食品安全问题，导致大家对食品市场的信任一落千丈。近日山东烟台一位王卿鸺省髋女士却因在家食用隔夜的炸黄花鱼导致亚硝酸盐中毒进了医院，亚硝酸盐是什么，怎么在家吃饭也会中招呢？

　　亚硝酸盐主要指主要指亚硝酸钠，外观和味道与家用食盐相似，早工业、建筑业中广泛使用，人们口中所说的“工业盐”就是指它。食用0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，使组织缺氧，3克则可以导致死亡，同时，亚硝酸盐还是一种致癌物质，在体内会生成强致癌物N一亚硝胺。

　　亚硝酸盐是工业用品，为什么会出现在王女士的菜里呢？实际上，咸菜、泡菜、变质蔬菜、隔夜菜都有可能使食物中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，继而引起中毒反应。其中咸菜和泡茶腌泡初期会产生亚硝酸盐，腌制半个月后亚硝酸盐含量会大大减少；而隔夜菜（放置10小时）也会产生亚硝酸盐，禁止食用。

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　　亚硝酸盐出现在餐桌上的另一个原因是食品添加剂，肉类制品中允许使用亚硝酸盐作为发色剂或防腐剂使用，据2015年5月24日起实施的《GB 2760-2014 食品添加剂使用卫生标准》，每千克食品中亚硝酸钠的残留量规定如下：

食品分类号

食品名称

最大使用量(g/kg)

备注

08.02.02

腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）

0.15

以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg

08.03.01

酱卤肉制品类

0.15

以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg

08.03.02

熏、烧、烤肉类

0.15

以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg

08.03.03

油炸肉类

0.15

以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg

08.03.04

西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类

0.15

以亚硝酸钠计，残留量≤70mg/kg

08.03.05

肉灌肠类

0.15

以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg

08.03.06

发酵肉制品类

0.15

以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg

08.03.08

肉罐头类

0.15

以亚硝酸钠计，残留量≤50mg/kg

　　但是亚硝酸盐还有着另外一种作用——治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。据科学家实验，注入亚硝酸盐可以扩张血管，增加血液流量，有保障心脏和肺部的血液供给和防止大脑缺氧的功效。

　　如何减少亚硝酸盐对身体的不良影响

　　维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。摄入含有丰富维生素C的新鲜水果和蔬菜，如猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等。

　　不吃腐烂的蔬菜、隔夜菜或剩菜、刚腌的泡菜或咸菜。尽量少吃腌制过的肉类，烟熏类的食物也要尽量避免。