糖在饼干中的作用

1、促进食欲，调节口味。在糕点生产中，咸味品种仅用食盐调味，则品味单调，如加入适当的糖就会使制品口味鲜美，促进食欲，口感更好。

2、补充能量。糖是人体不可缺少的物质，它的营养价值在于它的发热量。100克食糖在人体中能产生400千卡的热量，而且极易为人体消化吸收，迅速补充人体需要。

3、调色定型。在制品中加入糖类容易产生金黄或棕黄色，使制品表面达到理想的色、香、味。在装饰糕点表面花色时，糖起到调色定型作用，使制品色泽更加新颖美观。

4、调节面团弹性。糖不仅吸收面团中的游离水分子，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面团弹性减弱。一般饼干的配糖量稍高，使面团中面筋胀润到适当程度，既达到操作的便利，又可防止制品的收缩变形等。

5、使饼干口感酥脆。糖都有很强的吸湿性。因此，它可以抑制面筋的膨胀度，增加面团的可塑性，质地疏松，增进成品的组织状态，使制品松脆，口感绵软香甜。

6、延长存放时间。防腐作用糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，，可减小微生物对糖制品造成的腐败。因此，加糖可以延长饼干的存放时间。