别叫我七疯【戚风蛋糕】
别叫我七疯【戚风蛋糕嘉滤淀驺】（新手参考帖）
帅帅小厨发表于2014-01-07
“戚风蛋糕 一款烘焙爱好者必做品。由于很难一次成功，常常是做一个失败一个。 所以常常被烘焙圈里的朋友戏称为“七疯蛋糕” 在足这款蛋糕之前，帅我是做了不少功课。什么参考贴看了一遍又一遍，可是等到自己操作的时候各种问题就不请自来了。不过还算好没叫我疯七次，也就两次半。 成功之后又做了几次，一做一个准。 帅是烘焙新手，今儿个就斗胆跟大家聊聊我的“七疯”经验。有什么不到位的还请大家指出来。 咱们还是边看帅做边听帅说，来看看帅的失败总结和成功经验，或许对你也有些帮助。那么也算没白白码这么多字了。 原料：鸡蛋5个（中等大小），细砂糖70g（20加入蛋黄+50g加入蛋清此方子甜度适中），盐半小勺 牛奶45g，植物油40g，低粉90g，香草精两滴或者香草荚半根（没有可不放） 关于配方我啰嗦两句，其实配方没有想的那么神秘。就和做面包馒头一样。最初的人们肯定是没有什么配方的。只不过是久而久之总结出了经验，量化之后方便新手的学习。 做蛋糕面包和中式的面点一样讲究个“状态”面团的状态、面糊的状态、蛋白的状态等等。只要你掌握好了状态，那么配方神马的都是浮云，咱们玩的就是DIY配方。包括上边帅的配方也是自己改良的。 那具体倒是什么状态呢？那咱们看帅的图片说话。 参考配方：蛋黄糊要保证粘稠的状态关键就在于固体和液体的比例 下面帅又玩了一下数学计算 给几个配方参考一下。 蛋黄一个约等于12g 本贴的方子：固液比=90g低粉/（45g牛奶+40g油+60g蛋黄）=0.62 老杨给我了个方子：固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黄)=0.619 君之方子：固液比=85g低粉/（40g牛奶+40g油+60g蛋黄）=0.607 哈哈 发现什么了吗 固液比例基本上在0.55-0.65之间就不会有太大问题。这个比例下就是我说的那种很粘稠的状态自己总结的，也不知道在不在理，请大家轻拍哈 根据这个大家算一下配方，差的不多就可以做了，出了什么问题就可以排除配方的问题。”
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标签：甜味烘焙十分钟简单蛋糕甜品烘焙
主料
鸡蛋(5个中等大小)
低筋面粉(90g)
牛奶(45g)
细砂糖(70g)
植物油(40g)
调料
香草精(适量)
盐(半小勺)
厨具
电烤箱
1
鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺（我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情况就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧）
2
鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀（一定要充分搅拌）
3
加入牛奶，充分搅拌均匀（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷）
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加入两滴香草精，没有不加。
5
筛入低筋面粉（有条件最好过筛两次，组织更细腻）
6
就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好）
7
蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁（中和蛋清碱性有利于打发）
8
分三次加入白砂糖50g（全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发）
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打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡（如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态）
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最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡（如图所示，此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度）
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继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡（如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态）
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再接着打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度（不过也可以用，只不过口感略微偏硬，不够柔软）小结：蛋清大打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%
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比较理想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角
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插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。
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取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀（此时可以感觉到蛋清呈固体状态，这就对了）、
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把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀（不要怕消泡，一定要拌匀组织才好）
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拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可
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倒入8寸模具
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烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟
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戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程（15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落）失败教训：我第一次失败蛋糕回落，方子跟温度都考虑了，就是一直没找到原因，连着两次都是回落。最后发现是因为15分钟以后我看到上色了就加盖了锡纸。这时候是不应该盖的，因为蛋糕还没有完全爬升到最高处，成品必然回落。如果爬上色过重，应该等到40分钟左右蛋糕爬升到最高处开始回落的时候加盖锡纸。等到回落完全在烤制5-10分钟基本上就熟了。我没有用网上介绍的拍打听声音的方法，对于我这种愚笨的人来说听声音太不靠谱了，听不出来啊。我就是等到完全回落时候（45分钟左右）在烤制5到10分钟即可
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出炉后倒扣
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放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。最后那张步骤图是第三个半残次品，有些上色过重了，大家忽略
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失败作品分析：时间没考到 没熟 内部回缩
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失败作品分析：轻微塌陷
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左边的那个和右边对比左边有轻微收腰，上色过重主要是热的时候脱模导致收腰，烤的温度过高上色过重
抹茶海绵蛋糕卷
浓咖啡淡心情发表于2012-06-01
标签：奶香烘焙一小时普通蛋糕烘焙春季菜谱蛋糕卷下午茶
主料
全蛋(4个)
细砂糖(100克)
低筋粉(105克)
抹茶粉(20克)
黄油(10克)
鲜奶(20毫升)
调料
鲜奶油(适量)
草莓(适量)
厨具
电烤箱
1
将低筋粉和抹茶粉混合备用。
2
将10克黄油和20毫升鲜奶混合，稍微加热至黄油溶化。
3
全蛋和糖混合打发，至提起打蛋器蛋液不会太快滴落的程度（可在打蛋盆下放一个约60度的热水盆，隔热水打，较易打发，蛋液的温度控制在40度以内，达到40度时撤掉热水盆）。
4
将低筋粉和抹茶粉筛入蛋糊内，拌匀。
5
倒入黄油和鲜奶的混合液，拌匀（可先盛出少许拌好的蛋糕糊与黄油拌匀后，再倒回蛋糕糊中，这样比较容易混合）。
6
烤盘中铺上油纸，将拌好的蛋糕糊倒入烤盘中，用刮刀抹平，即可进行烤制。烤制：（时间温度仅供参考，请以自家烤箱脾气调整）烤箱提前预热，185度，25分钟。
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草莓洗净切粒。
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鲜奶油倒入容器中打至6分发。
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将打发奶油抹在烤好的抹茶蛋糕片上，再铺上草莓粒，卷起，待20分钟定型后，切片。
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用打发奶油和草莓装饰表面即可。
【芒果奶油蛋糕】--- 女儿的生日蛋糕
诗心发表于2013-10-15
“这个蛋糕，是前些天女儿生日的时候做的，我烤戚风加抹奶油，女儿自己做的装饰。因为天热，不太适合裱花，所以在表面撒了新鲜的芒果定，边缘粘的是巧克力碎。所以不是很漂亮，但在妈妈的心里，无论美丑，都是最完美、最甜蜜的蛋糕。”
标签：甜味烘焙数小时高级奶油蛋糕蛋糕烘焙
主料
八寸戚风(一个)
淡奶油(250毫升)
白糖(20克)
调料
芒果(一个)
巧克力碎(适量)
厨具
电烤箱
1
烤一个8寸戚风蛋糕。详细做法见http://home.meishichina.com/space-454155-do-blog-id-474614.html
2
把蛋糕从中间一分为二，成2片。
3
把芒果去核切成适当的大小备用。
4
取适量冰水。（我还在冰水里加入了一些冰块）
5
把淡奶油倒在容器里，加入白糖。坐在冰水中。
6
打发至出现明显的纹路。
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取少许打发好的淡奶油和适量小的芒果丁拌匀。
8
均匀的抹在下面的蛋糕片上，做夹心。
9
盖上上面那片蛋糕片。
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依次把表面和边缘均匀的抹上奶油。（因为表面要装饰，所以不用抹得太平整，如果是侧面不做装饰的蛋糕，为了美观，必须要抹得光滑平整）
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最后在蛋糕表面装饰上芒果丁，在蛋糕边缘粘上巧克力碎即可。
小窍门：
诗心片语：1：做蛋糕时，在拌蛋黄糊以及最后蛋白蛋黄相混合的时候，一定要用上下翻拌的手法，而非画圈搅拌。2：烤制的时间以供参考，具体时间要依据自家烤箱而定。3：我的淡奶油是250毫升一盒的，所以我每次做生日蛋糕都是用250毫升，但用于八存的蛋糕，这个量几乎就是刚刚好，所以注意不能浪费。如果是大盒的淡奶油，建议直接使用300毫升。
焦糖葡萄干蛋糕
给宝贝做的饭发表于2014-10-25
“以不同的方式处理葡萄干，将有意想不到的舌尖体验”
标签：甜味烘焙一小时简单
主料
黄油(70克)
细砂糖(30克)
全蛋(60克)
奶粉(2大匙)
低粉(60克)
泡打粉(1/2小匙)
调料
细砂糖（焦糖葡萄干）(35克)
水（焦糖葡萄干）(35克)
葡萄干（焦糖葡萄干）(35克)
厨具
煮锅、电烤箱、打蛋器
1
细砂糖用小火煮至慢慢溶化，再煮至糖液呈咖啡色的焦糖后熄火
2
将水分次慢慢倒入。
3
加入葡萄干，拌匀备用。
4
黄油软化后，加细砂糖用电打蛋器搅拌均匀。
5
分次加入全蛋。
6
以快速方式搅匀。
7
筛入奶粉、低粉和泡打粉的混合物。
8
用刮刀以不规则方向轻轻拌匀呈面糊状。
9
盛入纸模内约七分满，在表面放上适量焦糖葡萄干。
10
烤箱预热，180度烘焙20--25分钟左右。
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成品图
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成品图
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成品图
【奶油水果蛋糕杯】--- 把普通的蛋糕吃出甜蜜与精致
诗心发表于2014-01-20
“松软的蛋糕、细腻的奶油、甜蜜的水果，融合在一起，想想就十分美味，加上小巧的个头和绚丽的色彩，看着都让人不忍破坏。 闲暇的周末或是空闲的日子，邀上三两好友，沐浴着温暖的阳光，再来上几个这样甜蜜的小点，生活简单而快乐！ 这个蛋糕体我用的是老式鸡蛋糕的方子，油的含量特别小，比较不腻。”
标签：甜味烘焙半小时高级早餐蛋糕烘焙下午茶
主料
鸡蛋(2个)
低粉(60克)
细砂糖(40克)
玉米油(6克)
调料
淡奶油(100克)
白糖(10克)
草莓(适量)
猕猴桃(适量)
巧克力糖珠(适量)
厨具
电烤箱
1
准备好原料。
2
鸡蛋磕入较大的碗里，加入细砂糖。
3
坐在温水里。
4
隔温水打发至蛋糊浓稠。
5
篩入低筋面粉。
6
用橡皮刮刀翻拌均匀。
7
用橡皮刮刀翻拌均匀。
8
加入玉米油切拌均匀。
9
装入纸杯里，八分满即可，然后在表面撒上少许白芝麻。
10
放入预热好的烤箱，中层，上下火，180度烤约15分钟至表面金黄，烤好后取出放在烤网上晾凉。.
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淡奶油加入白糖隔冰水打发，装入放好裱花嘴的裱花袋。
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把奶油挤在烤好的蛋糕上，再点缀上水果和巧克力糖珠即可。
小窍门：
诗心片语：1：打发全蛋的时候最好把盆坐在 温水里。2：打发淡奶油的时候最好把盆坐在冰水里。
又是一季芒果香-----芒果慕斯蛋糕
sunshinewinnie发表于2013-07-02
“这是我家小熊生日时做的蛋糕，当时一直在想做个什么蛋糕呢，现在正是吃芒果的季节，个大饱满甜香，就用应季的水果做个芒果慕斯蛋糕吧。 这芒果不知怎么切的，总是切不好，烂烂的感觉，失去了美感，还是去年的蛋糕好看。第一次用方形蛋糕模，还不太习惯，做好后也没有合适的盘子来装，换盘子的过程中把蛋糕的一面还划破了，真郁闷，好在蛋糕味道很棒，弥补了一些缺憾。”
标签：果味烘焙数小时普通慕斯蛋糕烘焙
主料
鸡蛋(3个)
植物油(24克)
牛奶(24克)
低粉(51克)
白砂糖(54克)
调料
酸奶(200克)
芒果肉(200克)
淡奶油(200克)
糖粉(20克)
吉利丁(2片半)
牛奶(20克)
厨具
电烤箱、搅拌机
1
先做戚风蛋糕体，蛋白加糖打至硬性发泡状态。
2
蛋黄中加糖打至颜色变浅，加入植物油搅打均匀。
3
加入牛奶拌匀。
4
筛入低粉拌匀。
5
筛入低粉拌匀。
6
蛋白分三次和蛋黄糊翻拌均匀。
7
倒入蛋糕模，震去大的气泡，入烤箱烘焙。
8
做好的蛋糕差不多晾凉后，切成两片备用。
9
做好的蛋糕差不多晾凉后，切成两片备用。
10
现在来做慕斯酱，把酸奶和芒果一起放入搅拌机，搅打成泥状。
11
淡奶油加糖粉搅打至出现花纹的状态。
12
把芒果泥和淡奶油加在一起，拌匀。
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把蛋糕片四周切一些，使其小于模具，先放一片蛋糕在模具底部。
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吉利丁用冷水泡软，把泡软的吉利丁片捞起来放在碗里，加入少量的牛奶，隔热水溶化。
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把吉利丁溶液倒入芒果酱中，拌匀，慕斯酱就做好了。
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把吉利丁溶液倒入芒果酱中，拌匀，慕斯酱就做好了。
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倒一半慕斯酱在蛋糕模具里。
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再放入另一片蛋糕片。
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倒入余下的慕斯酱，抹平，我这个抹得不太平，想到后面还有表面装饰。
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入冰箱冷藏四个小时以上，一般隔夜比较好，第二天用吹风围着蛋糕模吹一圈就可以轻松脱模了，就这样切块就可以吃了，味道很棒哦，因为今天做的是生日蛋糕，我在表面做了一些装饰。
小窍门：
蛋糕配方：鸡蛋3个 植物油24克 牛奶24克 低粉51克 白砂糖18克（入蛋黄） 白砂糖36克（入蛋白）烘焙：烤箱中下层 150度 55分钟慕斯酱配方：酸奶200克 芒果肉200克 淡奶油200克 糖粉20克 吉利丁2片半（5克/片） 牛奶20克装饰：淡奶油适量 芒果 樱桃1、 今天用的6寸方形蛋糕模，戚风蛋糕体用的6寸圆模的配方，做出来蛋糕体有点薄，但做慕斯蛋糕还不错。2、方形模具比圆形感觉大一些，所以慕斯酱的配方我都相应做了调整。