中国人应知的茶道常识

第一章茶树栽培

（一）环境

01茶树要种在什么土壤中？

茶树喜酸性土壤，是基于以下几罩脾青槊种原因：（1）茶树原产于中国云贵高原的原始森林地区，当地属于酸性土壤，长期的系统发育造就了茶树喜酸的遗传特性；（2）茶树树根中有丰富的有机酸，根液对酸性具有缓冲能力；（3）茶树具有富集铝的特性，健壮的茶树含铝量可达1%。酸性土壤中含丰富的活性铝离子，中性土壤中无活性铝离子存在；（4）茶树是嫌钙植物。酸性土壤中活性钙少，而中性、碱性土壤中活性钙高。

长期自然选择与淘汰的结果，在酸性土壤中保存了一批只适应于酸性土壤生存的植物，称之为酸性土壤指示植物。该植物的出现可以作为土壤酸性的标记。芒萁、杜鹃、山茶花、米兰等都是喜酸性植物。

02中国什么区域种不了茶树？

茶树为常绿木本植物，适应力甚强，除过于干旱或土壤条件不适合外，在很多地方都可以生长。不过欲使茶树生长茂盛、产量高、质量佳且能从事经济栽培，仍需对气候条件有所选择。

气候条件包括日照、温度、水分和风等。茶树具有耐险性，并不需要太高的光照强度，喜漫射光。因此在高山森林或云雾中生长的有较佳品质。温度因子主要包括气温和地温，茶树最适气温在20℃~30℃之间，最适宜地温在14℃~20℃之间。茶树对水分的要求主要包括降水和空气湿度，茶树栽培适宜的降水量为1500mm/年左右，小于此降水量的空气相对湿度需达到80%~90%为宜。

山东以北地区，一方面，从土壤性状来讲，大多为中性和碱性土壤，不适宜茶树生长；另一方面，从气候特点来讲，春秋短夏冬长，年平均气温低，冬季低温伴干燥的西北风，使得茶树易受冻害，且降水量少，年平均气温低，空气干燥，这些条件均不适宜茶树生长。所以，山东以北区域种不了茶树。

03陆羽《茶经》说茶树最适宜种在哪种土壤中？

茶树所需要的养分、水分，95%是从土壤中取得的，如果要取得高质量的茶青，就必须让茶树生长在良好的土壤中。陆羽《茶经》记载：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”陆羽认为茶树最适宜在烂石、砾壤中。这是真的吗？

烂石应为岩石母质经完全风化腐熟，且发育良好又含有较高腐殖质的土壤；砾壤是指含砂粒较多，黏性小，孔隙率大，有机质含量高，排水性、通气性佳的砾质土壤，但不容易造成土壤冲蚀；黄土是一种质地黏重、结构性差、孔隙少的黄泥土，较不适宜产优质茶。

现代农业科技的观点认为，一般适宜种茶的土壤质地为：有效土层达1米以上，土质疏松，有机质含量在2%以上，具有良好的土壤结构，孔隙率大，通气性、透水性、保水力均良好，且地下水位低于1米以下。

04茶树生长环境有何讲究？

陆羽《茶经》上有所谓的“阳崖”和“阴崖”的茶树生长环境之说。陆羽认为种茶的环境最不好的是阴山坡谷，茶性滞碍，喝了会肚子痛。有可能是这些地方日照不到，湿气浓厚，茶性本身比较寒凉，加上阴湿的生长环境，因此被人认为不好。

陆羽《茶经》所说的“阳崖”和“阴崖”应为现在所说的坡向，茶园坡向会影响太阳光辐射与地温的变化。一般在阳坡方向获得太阳光辐射及热量多，所以地面温度较高、相对湿度低。土壤较干燥；而阴坡的情况正好相反。因此阳坡茶园生长是春冬茶优于夏秋茶，而阴坡茶园则夏秋茶优于春冬茶。

05高山茶的质量为什么好？

高山茶园的日照、气温及空气的相对湿度会随着海拔高度的升高产生明显的变化，一般海拔每上升100米气温就降低0.5℃。当山区海拔达到一定高度时，雨量充沛、云雾多、空气中相对湿度大、漫射光强、昼夜温差大，这些对茶树生育及茶叶质量都是有利的，因此高山茶的质量是芽叶肥壮，滋味鲜爽，香气馥郁，经久耐泡。

但是海拔并没有限制，当海拔过高时，温度降低、积温减少、生育期长、生长期缩短、冻害严重，对采收量和质量反而不利。因此茶树种植一般以海拔800米至1200以下为限。

06什么地方利于高质量茶树的生长？

昼夜温差大的地方有利于高质量的茶树生长，一般是指山地茶园，昼夜温差大时白天温度较高，有利于光合作用的进行，生成较多的有机化合物质，晚间气温较低，茶树呼吸消耗较少，茶树体内的物质趋于累积，利于生产内含成分丰富的优质原料。

但是白天温度过高，光照过强时（如夏季），不利于氨基酸、咖啡因等含氮化合物的生成，而有利于茶多酚的生成，导致鲜叶中酚氨比增高，不利于绿茶叶的质量。

07世界上有哪几大茶区？

全世界有50多个国家和地区产茶，亚洲面积最大，占89%，非洲占9%，南美洲和其他地区占2%。根据茶叶生产、分布和气候条件，世界茶产区可分为东亚（中国、日本、韩国）、东南亚（印尼、越南、缅甸、马来西亚、泰国、老挝、柬埔寨、菲律宾）、南亚（印度、斯里兰卡、孟加拉）、西亚（土耳其、伊朗、格鲁吉亚、阿塞拜疆）、南非（肯亚、马拉维、乌干达、坦桑尼亚、莫桑比克）和南美（阿根廷、巴西、秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥、哥伦比亚）六大茶区。

08茶树起源于中国的什么地方？

中国西南地区被认为是茶树的原产地，是基于以下几个原因：（1）中国西南地区野生大茶树分布最集中、数量最多；（2）中国西南地区是茶树近缘植物的地理分布中心；（3)茶树生物学的研究证明：某种植物变异最多的地方就是这种植物的起源中心。中国西南地区茶树有乔木、半乔木、灌木，有大叶种、中叶种、小叶种，资源之丰富，种类变异之多，是世界上任何其他地区无法比拟的；（4）古地质学、古气候学的研究证明我国西南地区是茶树的原产地；（5）中国西南地区是世界茶文化的发祥地。据《华阳国志》等史籍的记载，在公元前1000多年前的周代，巴蜀一带已经有了人工采制的茶，并作为贡品贡献朝廷。茶的利用史和茶文化从另一层面证明了茶树起源于中国西南地区。

09如果茶树任其生长，是什么样子？

我们看到的茶园都是整整齐齐的茶树，如果任其生长，茶树长相会如何？

茶树系多年生长绿乔木或灌木，野外自然生长的树高可达5~7m，人工栽培者为采摘管理的需要则控制在60~2500px高。茶树的形态主要从树形和树姿两方面来观察。茶树的树形包括：乔木型，主干、主轴明显，分枝部位较高，植株高大，如云南大叶种；半乔木型，主干、主轴均较明显，分枝部位较高，植株较乔木型矮小，如福鼎大白茶；灌木型，无明显主干、主轴，分枝部位较低，植株矮小，如紫阳种。

茶树树姿根据分枝角度和伸展姿态区分为三种：直立型、分枝角度小于35°，枝条向上伸展，近似直立，树冠较紧凑；披张形，分枝角度大于45°，枝条向侧伸展，树冠松散；半披张形，分枝角度为35~45°，树冠形状为半开展状。

10茶树可以像蔬菜水果一样无土栽培吗？

茶树可以像蔬菜水果一样无土栽培。

茶树无土栽培的特点是以人工创造的茶树根系环境取代土壤环境，这种人工创造的根系环境，不仅满足茶树矿物质营养、水分、空气条件的需要，而且人工这些条件能加以控制和调整，促进茶树生长发育，使茶树发挥最大的生产潜力，更快地促进茶树栽培向自动化、工厂化发展。日本茶树工厂无土栽培实践表明，在水培条件下，茶树充分利用养分，生长速率比在田间生长者显著加快。

但是茶树无土栽培对设施和技术条件要求较田间栽培的高，相应其生产成本也高，因此无土栽培主要应用于科研单位培养研究，未能在生产中推广普及。

11“名山出好茶”有道理吗？

这里的“名山”是指地理环境优越，适宜茶树生长，且往往有着悠久产茶历史的知名山川及其附近的茶区。如名茶中的黄山毛峰、武夷岩茶、庐山云雾、峨眉竹叶青、阿里山乌龙等都是名山出好茶。

名山地区的茶园往往具有相对低温、高湿度和多云雾，昼夜温差大的气候特征，促使茶叶形成优异质量。相对低温环境中茶叶生长缓慢，有利于维持新梢组织中高湿度的可溶含氮化合物，适宜氨基酸和香气物质的形成；多云雾和高湿度，不仅能抑制纤维素的合成，保持芽叶柔嫩，而且使照射茶园的太阳散射光和蓝紫光增多，有利于芳香物质的形成；较大的昼夜温差又有利于光合产物的积累，使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。以上多种因素造就了优质的茶青，故名山茶园所产之茶多为好茶。

12为什么说马路边的茶树不好？

马路上常有大量的车流经过，从而排出大量的污染物。科学分析表明，汽车尾气主要分为汽油和柴油尾气，其中含有上百种不同的化合物，主要污染物有固体悬浮颗粒、一氧化碳、二氧化碳、碳氢化合物，氮氧化合物、铅及硫氧化合物等。

现在，我们来分析一下汽车尾气中的有害物质对茶树的影响。固体悬浮颗粒的成分很复杂，并具有较强的吸附能力，可以吸附各种金属粉尘、强致癌物苯并芘和病原微生物等，它会沉降在路边茶树的叶片上。铅是有毒的重金属元素，汽车用油大多数掺有防爆剂四乙基铅或甲基铅，燃烧后生成的铅及其化合物均为有毒物质。研究表明，马路边上的茶树土壤铅含量显著高于远离马路者，会导致茶树重金属的累积。可以说，因为汽车尾气污染，导致了马路边的茶树质量不好。

13“武夷岩茶”的“岩”字有何涵义？

武夷岩茶为乌龙茶类，产于闽北“秀甲东南”的名山武夷、茶树生长在岩缝之中。岩石母质经完全风化腐熟且发育良好，这种含有较高腐殖质的土壤，有利于高品质茶原料的生成。正宗的武夷岩茶滋味有特别的醇厚感，人说：“水中有骨感”即“岩骨”，在冲泡七八次之后依然有浓郁似花的茶香，这是当地特有的岩石风化土壤所造就的茶叶风味，称为“岩韵”。所以武夷岩茶的“岩”字代表了该种茶所特有的土壤风味。