自制午餐肉的做法
1、姜切细丝、小葱切寸段,同入一个大碗,将凉水倒入葱姜碗里,用手攥捏几下,使姜汁葱汁渗透到水中;肉馅中放葱姜水可去腥增香,还不会被姜葱所困扰;
2、淀粉、盐、黑胡椒粉、蚝油、1个完整鸡蛋和1个鸡蛋清入搅拌缸里;多出来的那个蛋黄用来后面刷午餐肉的表面增加色泽;
3、用刮刀把这些材料混合均匀,特别是淀粉如果是那种大颗粒状的,一定要用刮刀将其压碎,与液体材料完全混合;
4、将肉馅倒入淀粉鸡蛋融液中;
5、将所有材料混合,一开始的时候肉馅是疙疙瘩瘩的不顺滑,所以要把葱姜水过滤并逐量倒入肉馅中,直到肉馅与所有的材料胼秀阔绡混合成为一体;强调一下:搅拌桨上有一些悬挂肉馅,这是没有剔除干净的筋膜导致的,所以如果特别讲究细腻口感的话,建议将花点儿时间将筋膜完全剔干净;
6、打好的肉馅软硬适度,用刮刀挑起来能停留片刻,垂落比较缓慢,还有一部分能挂在刮刀上
7、用刮刀将肉馅舀入模具中,轻轻按压瓷实,表面抹平;
8、送入妨澈记豳蒸箱中,110度40分钟;两种模具不一样高,肉馅的厚度也不一样,为了确实磅蛋糕模具中的肉馅也完全成熟,我用了比较保守而稳妥的时间;因为蒸箱中的水蒸汽不会滴薄在肉馅表面,所以无亟冁雇乏需蒙保鲜膜或者盖盖子,但如果使用普通大蒸锅,最好在模具上加盖一张盘子,防止水汽滴落在肉馅表面影响品相;
9、当蒸到30分钟时,将盛着肉馅的模具从蒸箱中端出,用刷子将蛋黄刷在已经凝固定型的肉馅表面,可以刷两遍,有一定的厚度和金黄的色泽;再重新送入蒸箱中,完成剩下的10分钟;
10、蒸好的午餐肉会沥出少许汁水,倒掉不要,午餐肉可以放在模具中也可以取出,自然放凉后切屡阽咆忌片食用;如果能冰箱冷藏数小时再切片,肉质会更加紧实,我实在太嘴急了,还有些温热时就切片了。
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