食物储存的方法及原理

食物储存有干藏和低温两种方法。

1、食物储存的原理

1、利用延缓或抑制微生物生长繁殖的原理以及控制酶活性来保存食品。

①干藏储存

1、储存温度范围大，根据食物的属性（生长环境），可高温可低温，利用降低食品中或存储环境中的水分来保存食品。

干藏储存会产生的变化

1、物理变化 ：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性：加热时会软化的物料如糖浆。

2、化学变化 ：（1）营养成分损失比较多特别是脂肪，高温脱水时脂肪氧化比低温时严重，维生素损失多 （2）侣忒簿红色素发生大的变化，食品容易褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。 （3）风味 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处； ②热会带来一些异味、煮熟味

②低温储存

1、在低温环境中存储食品的方法。

2、储存的湿度没有严格要求，可高可低。

3、如果食品冻结了需要解冻。

低温储存会产生的变化

1、如果温度达到结冰时，细胞受到机械损伤，蛋白质变性，不解冻营养及色变化不大，但解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降且变色。