肉制品直接烟熏的方法

1、冷熏法：熏制温度为15-30摄氏度，在低温下进行较长时间（4-20d）的烟熏。熏制前物料需要盐渍、干燥成熟。熏后产品的含水量低于40%，可长期贮藏。此法一般在冬季进行，而在夏季或温暖地区，由于温度很难控制，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏，用于烟熏不经过加热工序的制品。

2、温熏法：温度在30-35摄氏度，用以培根、带骨火腿及通脊火腿。这种方法烟熏温度超过了脂肪熔点，所以很容易流出脂肪，而且使蛋白质开始受热凝固，因此肉质变的稍硬。此法通常采用橡木、樱木和锯末熏制，放在烟熏室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐步上升。用这种温度熏制，重量损失少，制成的产品风味好。但熏制后产品还需进行水煮过程才成产品。

3、热熏法：温度在50-80摄氏俣觊鄄幼度，实际上常用60摄氏度，是广泛的一种方法。在此温度范围内蛋白质几乎全部凝固。其表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，有较好的弹性。可用此法急剧干猷蓉乖客燥和附着烟味。但达到一定限度就很难在进行干燥，烟味也很难附着。因此，烟熏时间不比太长，最长不超过5-6h。因为在短时间内就会形成较好的烟熏色泽。但这种方法难以形成较好的烟熏香味，而且要注意不能升温过快，否则会有发色不均的现象。

4、焙熏法：温度为90-120摄氏度，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程，应用于烤制品生产。由于熏制温度较高，熏制的同时达到熟制的目的，制品不比进行热加工可以直接食用，而且烟熏的时间较短。