如何制作泡菜

1、【容器讲究】所谓的老坛是指那种有坛沿、坛肚大、上面由碗装容器倒扣、坛沿盛水的标准泡菜坛子，如图。我认为这种坛子没这么貌美，而且坛沿清洁起来很麻烦，需时常加水，反正只要隔绝空气就行，所以选择了这种靠橡胶来密封的现代一点的罐子，不过一定要选择大一点的，不然容量有限，可泡的东西会很少，小编选择了4L装的密封罐。买回来之后，清洁晾干备用。

2、【泡菜水】网上大多数的教程会使用凉白开或者与香料共同熬制的凉白开，即所谓的熟水。小编直接使用了生水，一是因为懒，而是因为日后在泡泡菜的过程中，一旦食材上有一点生水，那么与坛子里的水混合起来很容易出问题，所以……【有老坛泡菜水的同学直接混合，跳到下一步就好，白手起家的同学继续往下看。】白水中加入盐、糖、花椒、八角、白酒即可，详情如下：

3、【材料】1L的水大概对应35g的盐，重口味的同学可以多放一些，尝到水中有明显咸味即可。放入的盐可以选择超市的泡菜盐，有说法辔亿呶邂说最好不用碘盐，小编试过，其实没问题，这次家里是竹盐，也直接用了，4L的罐子我最后用了大概2.5L的水，80g的盐（因为得给放进去的食材以及发酵留空间）。糖其实以冰糖和红糖最佳，可惜手边没有，也就用白糖代替了，喜欢吃得不那么酸的同学糖可以多放一点。花椒、八角等香料，有一点就好啦，为了让整个泡菜坛子更香而已。（煞费苦心得挑选了好看的八角来拍照也是醉，不过香料界的颜值普遍都不高）。PS：香料记得洗一洗再放进去，不然会看到一些粉尘类的东西浮在水上影响心情。最后是得加一点点白酒，小编家里再次没有，就用了伏特加代替，大概一盎司吧，普通汤勺半勺就够了。然后他们就变成了这样↓↓↓

4、【加食材】放完调料，搅拌搅拌就放入薅黾稣形食材吧。泡菜常备食材为姜和辣椒，萝卜可以常备（泡菜萝卜为最佳），豇豆（又名长豆角），姜和辣椒为各种鱼香系菜品、泡椒炒XX系菜品必备，豇豆为酸豆角的未成年版，还能放入冬笋、卷心菜、青菜（北方叫盖菜，泡熟后酸菜鱼必备）。泡姜，市场上的姜大概有以下两种，请选择左边这种表面还比较嫩、有红皮的小鲜肉版，这样的姜泡出来口感更脆爽，而且没有粗纤维，较老的姜泡出来之后往往姜味多过泡姜味，不得泡菜之要领。

5、【泡椒】泡椒，以皮较薄、肉紧且辣味沾咎悉能适中的辣椒尤其是红椒为佳，肉厚的辣椒不容易泡进味，泡透后也不那么好看，选择红椒真的是因为泡着比较好看（好像再次暴露了小编是那种看颜的人），辣的话可选择短小的朝天椒，大一点的可选择旁边这种长一点的，还有就是那种小的灯笼椒泡好炒出来也是很好看的，但是觉得不是那种比拳头还大的灯笼椒哦~辣椒泡到颜色变深手感变软就好啦。

6、【豇豆】购买时最好选择细一点的那种偏绿色的豇豆，泡到颜色变深，酸豆角就可以捞起来啦！捞起来之后切得0.5cm见长的颗粒，干辣椒、花椒爆香，肉末熟后加入酸豆角，炒个酸豆角肉末，用来拌饭、下面那都是极好的。

7、【合成】加入泡菜水和食材之后就成这样啦，这个时候只用静静得盖上盖子，放在阴凉避光处让它安静的发酵几天就好了，期间记得看一看它，放放气什么的，如果是老式泡菜坛子，保证坛沿水不干不沾油就OK了。

8、【注意】最后，一定要谨记：泡菜不能沾油！泡菜不能沾油！泡菜不能沾油！重要的事情说三遍，沾油了就等着生花吧！！！最好为泡菜准备一双专属的筷子以及专属清洗毛巾，不然，厨房赢家的地位怎么体现？