日本拉面汤底做法

1、使用猪大腿骨、背骨和猪脚等猪骨熬制汤头，先将猪骨放入75℃的热水中浸泡2次解冻，再用沸水氽烫去除浮沫杂质。去除浮沫杂质后，先刮除背骨内的脊髓，接着搓洗猪脚，再用力挤压冲洗猪大腿骨，以彻底清除白浊的杂质。然后将猪骨浸泡在水中，将鲜味锁在骨头中。

2、熬制时为了让汤汁能够循环流动，排入骨头时，桶锅中央要保留空间。依序放入猪大腿骨、猪脚和背骨。加足水，让骨头全没入水中后加热，使用能提引出骨头鲜味的清水熬煮，煮沸后捞除浮沫杂质。等猪骨以大火熬煮1个小时候，加入叉烧用猪肩里脊肉和蔬菜。切入洋葱，大蒜，胡萝卜，和包心菜心，白菜切成8等份，沿着桶沿边缘放入，中央需保留空间。

3、在白菜上呈放射状铺满葱青，中央同样保留空间，材料覆盖表面，汤汁形成对流后，会从中央往上沸腾开来。以木棒慢慢拨开中央的骨头，清出让热跽啻猢崇流能直接上升的通道，绝对不能随意搅动。一面捞除表面的浮沫，一面继续熬煮2小时，之后捞除全部的蔬菜，再捞起叉烧用肩里脊肉。接着放入全鸡和削成厚片的生姜皮，为了尽量让汤汁维持固定的温度，分2次加入，转小火，继续熬煮3个小时。刚加入全鸡时的状态，这时汤汁尚未稳定，桶锅中央以外的汤汁还会不断翻腾涌出，浮沫的气泡也比较大。见汤汁已呈稳定状态，这时只有中央的汤汁会向上沸腾涌出，证明热传导情况良好，此时浮沫已变细。

4、加入全鸡熬煮3小时后，将切大块的鱼肉、用来消除腥味的牛蒡，以及山椒恽但炎杰和鹰爪辣椒放入棉布袋中，在放入汤中一起熬煮，舀取热汤不时浇淋在袋上，以保持温度。熬煮到这个阶段，要将全鸡上下翻面，让鲜美恙栊分崴鸡汁能平均从两面渗出。加入鱼肉棉布袋后，继续加热使汤汁回升至原来温度，再加入猪脖子，继续熬煮约3个小时。接着加入干香菇和山椒。一面持续舀取汤汁淋在表面，以防表面的浮油变干，一面熬煮约1个小时。

5、沸腾后持续熬煮10个小时，然后测量汤汁的浓度。若浓度已达到5、8%就熄火，若没有达到则继续熬煮，最多再煮1个小时。熄火后，取出棉布袋，在此阶段，袋中所有材料的最佳美味都已释入汤头中，所以可将它取出。接着加入柴鱼片，高汤包和海带，这时要沿着桶锅边缘轻轻放入海带，切记别将汤汁搅浑浊了。静置约20分钟。这时汤汁表面会浮现全鸡渗出的鸡油，须仔细捞取后过滤备用。

6、过滤高汤。因为搅动材料会使汤汁变浑浊，所以要让汤汁从桶锅下方装设的龙头开关流出再过滤。在从桶锅流出的汤汁中，加入之前过滤备用的鸡油，放置约20分钟，使汤头的味道更融合均匀。最后将鸡油舀除即完成，汤头完成后仅能用5~6个小时，因此每天要熬煮3次。