地方菜：家乡牛肉

主料:牛肉(肥瘦)300克

辅料:玉兰片50克 鸡蛋清25克

调料:翅茌梆户辣椒(红、尖、干)10克 姜10克 淀粉(蚕豆)15克 小葱15克 料酒10克 酱油20克 植物油30克 味精1克 香油5克 胡椒粉1克 豆豉2克

做法:

1. 将牛肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;

2. 玉兰片洗净,切成薄片;

3. 生姜洗净,切成末;

4. 干辣椒(干黄辣椒)切成小节段;

5. 葱去根须,洗净,切成3厘米长的段;

6. 用料酒5克、淀粉5 克、蛋清、盐少许将牛肉浆好,腌一会;

7. 锅中放植物油适量,在旺火上烧至七成热时,放入牛肉过油,牛肉断生,滤油待用;

8. 炒锅置旺火上,倒入油,烧至三成热,把玉兰片、干辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒,加鲜汤25毫升,随即用水淀粉勾浓芡;

9. 再把牛肉放入,翻拌,挂芡,淋香油、胡椒粉,装盘。

提示:

1. 浆牛肉时,加少量盐水和小苏打,入冰箱冷冻半小时,质嫩;

2. 玉兰片可提前用水焯熟,同牛肉一起下锅;

3. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克;

4. 此莱宜选牛的通脊或里脊肉。